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經典食譜|江獻珠食譜回顧 牛肝菌蒸肉餅

蘋果日報 2021/06/21 12:00

專欄江獻珠肉餅牛肝菌

暑假過後,食友紛紛返回原來崗位,又作拼搏。郭偉信和Winnie都帶給我歐洲的牛肝菌,連吳瑞卿也送我從雲南高山上向土人購得的乾松茸和牛肝菌。手上一時接得這麼多當時得令的牛肝菌,就為大家做個肉餅吧!
材料:
脢頭豬肉250克
肥膘肉50克
乾牛肝菌40克
碎瑤柱30克
薑2片
紹酒1茶匙
調味料:
頂上生抽1湯匙
鹽1/4茶匙
糖1/2茶匙
紹酒1茶匙
胡椒粉1/8茶匙
油1湯匙
生粉2茶匙滿
麻油2茶匙
預備:
1.瑤柱置小碗內,加開水僅浸過面,放下薑片和紹酒,中火蒸半小時至軟,移出撕成細絲,留用。
2.用冷水沖淨牛肝菌,放在碗內,加溫水蓋過面浸至發大,以餐叉揮打使附着之泥沙脫落,移出切粗粒,將浸汁隔過留用(1)。
3.豬肉先切小粒,後剁碎,肥肉切小粒。
4.置剁碎豬肉在大碗內(2),加入生抽和鹽(3),以筷箸循一方向攪拌至豬肉黏結有勁,逐匙加入牛肝菌汁及瑤柱汁(4),邊加邊攪拌至汁液為豬肉吸收後方可下第二匙,共加3湯匙,次第加入餘下調味料(5),繼續攪拌均勻。
5.加入瑤柱和牛肝菌(6),以手執起肉團,撻回碗內(7),如是多撻數次(8)至豬肉與調味料一起拌勻,再加入肥肉(9),拌勻。
蒸法:
1.將肉餅料全部放在深碟內,撥平表面(10),隔水大火蒸15分鐘便熟。
提示:
乾牛肝菌在裕華、city’super、Great、Sogo及各大日本超市有售。
(原文刊於2007年638期《飲食男女》)
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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