【大廚秘技】滷水豬腳仔 冷浸入味皮脆爽滑
豬腳順德菜滷水大廚秘技鳳城酒家
「豬腳仔要焗熟,不可以滾熟,不然皮會爆,肉會過腍。」老牌順德菜鳳城酒家的老闆譚國景說。滷水豬腳仔是鳳城酒家其中一道受老顧客歡迎的菜式,以白滷水來浸過的豬腳仔皮脆爽中帶滑,看起來顏色不深卻入味。
豬腳仔因為皮肉皆嫩,所以不宜煮過久,基本汆水後便要把豬腳仔浸熟,不能開着火去煮,只消20分鐘便可完成。之後放入滷水中,同樣不能是滾燙滷水,不然也會把皮浸爛。所以為保持嫩滑效果,只浸20分鐘滷水已可。如果不用豬腳仔而用大豬腳豬手,則要把大豬腳斬件來慢火煮。大豬腳皮厚肉硬,汆水後便要另以清水煮滾,加入大豬手後收慢火煲至少40分鐘,檢查過還未腍可以再加長時間,而浸滷水的時間也要相應加長才會入味。
景叔說白滷水的色水來自滷水料,材料有不少花椒、八角和桂皮等香料,店中會用一個有孔的罐子來盛滷水香料,讓滷水更清,如果在家中煲則可以用煲湯袋包起,加上花雕、玫瑰露等酒香,讓滷水更有風味。要有味道,景叔提醒一定要落足鹽和糖,滷水食物吃起來以鹹味為主,但原來也需要加糖,而且糖要比鹽多一倍,才可以提出滷水的味道。景叔說就算在家中煮滷水,也可以留起放入雪櫃中,不時取出煲滾再放回雪櫃,除了豬腳,亦可以用來浸雞,浸出來會比白切雞更有味道但又不影響色澤。每次把滷水加熱再煮時,要加添適量水份才不會過鹹,不過當煮了兩、三次後,便要重新加鹽和糖調味,這樣滷水便可以繼續保存來用了。
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