當年今日

小時至愛菜式二:茄汁煎蝦碌

蘋果日報 2002/11/02 00:00


這個菜式是阿So小時候的至愛,因為好味但又不常吃到。原來這個茄汁蝦碌是阿So家中的做節菜式,只有做節時才有得吃,對當時的小阿So來說是很名貴的菜式。而現在做這個菜式當然已沒有特定時限,但對阿So應該仍是很矜貴的菜式,原因不在價錢,而在於很花心機。
耍家技巧:蝦頭開洞清垃圾
1一般人處理大海蝦時,多數只懂剪去蝦額前硬觸鬚和蝦腳,以為隻蝦已清理乾淨?「咁你就錯啦!」阿So說。
她還告誡小記和攝影師:「你哋呀,喺外邊千祈咪食蝦頭!」
之後她便使出清理秘招,就是把蝦頭鑿穿開洞,將裏面黑色的東西擠出。阿So說那些東西其實是垃圾,綠色的才是蝦膏。而在清理垃圾時,就要小心不要連蝦膏也掉去。這是全個菜式最花心機的步驟。
2因為用的是海蝦,要乾煎至全熟都很需時。阿So採取了更簡便快捷的方法,把蝦以大滾油略泡一下即撈起,泡的時間不能過長,因為還要再回鑊炒。

3那杯炒蝦茄汁的調配比例份量是整個菜式的美味關鍵。阿So通常是以茄汁同喼汁以2:1的比例來調配,再加入少許糖調味,加水至量杯滿後拌勻。當然,味道這回事因人而異,她還是提大家:「記得要試味。」
4最後用乾葱片、薑同蒜頭爆香,將蝦回鑊,再把汁料倒入一齊炒,炒至茄汁收乾便成。

小記試食後感:茄汁蝦碌的蝦肉和殼都相當爽脆而且入味,當然最開心是連蝦頭也可安心啜食,因為看阿So親手將牠們清理乾淨。而攝影師更連蝦殼也吃掉,一粒不剩。