拆燴本來是淮揚菜的特色，但用廣東手法去燜，效果還不錯。我留出魚尾和魚腩第二天用麵豉燜茄子，魚肉剁碎打魚膠釀長青椒，魚骹和魚骨滾譚強的有機枸杞湯，魚皮讓蘭美上粉炸了。一魚五吃，物盡其用。一副魚腸太少，洗淨放入冰格留待下一次蒸雞蛋。

材料
大魚頭　1個約500克
薑　1大塊約40克(分數次用)
紹酒　1湯匙+2茶匙
發好花菇　4隻
炸豆腐片　12片
青葱　4棵
雞湯　1/2杯+水及浸菇汁共1/2杯
油　2湯匙
生粉　1茶匙+水2湯匙
麻油　1茶匙

調味料：
大孖頭抽　1湯匙
糖　1/2茶匙
鹽　1/4茶匙
胡椒粉　1/8茶匙

準備：
１．花菇加水過面浸軟，去蒂切薄片，浸菇汁留用。薑去皮切片，待用。葱2棵打結，另外2棵分切三段。
２．豆腐片汆水，在冷水下沖去油膩，瀝水後擠乾（1）。
３．魚頭剪去魚鰓。3公升湯鍋置於大火上，加水半滿，燒至水開後投下葱結、薑片，放下魚頭，煮5分鐘（2），移出洗去積血，盛在深碟上，在魚頭中央塞入2棵新鮮葱結、數片薑，淋下一大湯匙酒，大火蒸10分鐘，至魚眼突出便是熟（3）。
４．將魚頭骨魚肉逐片拆出（4），小心保留整個魚雲（5），繼將魚臉肉和魚皮拆出（6），剪出魚頭最下截的魚肉和骨（7），只餘最大的一塊，從中挖出內藏的魚腦。把魚雲的軟骨全部拆出後，與其他拆出的肉同盛於大碗內（8）。

燜法：
１．置中式易潔鑊於中大火上，鑊紅時下油2湯匙，加入薑片和葱段同爆香，繼下冬菇片和豆腐片一同炒透（9），灒酒2茶匙，下淡雞湯，煮滾時加入調味料，倒下魚頭肉（10），改為中火，加蓋燜5分鐘，下鹽，試味。
２．調勻生粉水，吊下鑊內，伺汁稠後下麻油包尾（11）。
３．上碟時先將豆腐片圍在邊沿，中放薑葱，蓋上花菇片，鋪下魚頭肉，最後排好整個魚雲在上面，淋下汁液供食。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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