經典法國甜品中，歌劇院蛋糕(Opera Cake) 的名字最易記。它由法國百年甜點名店DALLOYAU的糕餅大師Cyriaque Gavillon於1955年首創。Cyriaque Gavillon的妻子Andrée是歌劇粉絲，她初嚐蛋糕之後，便將之比喻為巴黎歌劇院的舞台，所以被命名為歌劇院蛋糕。

傳統的歌劇院蛋糕有8層，基本上以杏仁海綿蛋糕、咖啡牛油忌廉及朱古力醬相間而成，每層均細緻纖薄。在香港要吃有水準的歌劇院蛋糕，DALLOYAU一向有口碑。因她由用料到做法，都跟足傳統。

「要做好的歌劇院蛋糕，首要條件就是用優質食材。食材大部份來自法國，朱古力用著名的Valrhona，更指定用70%濃度的可可，用它來混合牛油和忌廉，製成軟滑又有光澤的朱古力醬。」Gourmet Dining Group行政總廚Nicolas Boutin笑說。

他認為歌劇院蛋糕的製作不太復雜，但要做得好，卻很考耐性和功夫。根據傳統做法，先在第一層杏仁海綿蛋糕上面，下咖啡糖漿及咖啡牛油忌廉。跟着在第二層杏仁海綿蛋糕和咖啡糖漿上落朱古力醬。接着在第三層杏仁海綿蛋糕和咖啡糖漿上，下咖啡牛油忌廉。待蛋糕冷凍及定形之後，便可以下朱古力漿，待凝固便大功告成。

美味的關鍵，在於蛋糕的每一層都要塗得平滑和均勻，否則會影響蛋糕的賣相和味道。「如果份量不準確，賣相便不會像歌劇院蛋糕，味道也會不一樣，可能太膩或太甜。」他解釋。

除了每一層材料的份量要準確，溫度也是關鍵。如咖啡牛油忌廉，不可以太暖，否則塗上時很易化開。如溫度太低，又很難控制塗上時的厚度。朱古力醬的溫度，最好維持在攝氏40至45度之間，口感才最軟滑。

「吃的時候要把蛋糕放至室溫，不要直接從雪櫃取出來，溫度要暖些少才吃到每層的味道。」他認為一件做得有水準的歌劇院蛋糕，賣相要層次分明，咬下去的時候，更可以感受到杏仁海綿蛋糕之間的咖啡牛油忌廉和朱古力醬，是吃Opera的最高境界。

採訪：黎詠詩

攝影：魯雋華、鄧廣基

DALLOYAU

地址：金鐘金鐘道88號太古廣場3樓325B號舖

電話：3185 8391

營業時間：星期一至五9:30am-10pm，星期六日10:30am-10pm

詳情︰https://bit.ly/2Fp7BXQ

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