全港現時每日屠牛不足50隻,賣新鮮牛雜的餐廳自然不多。位於鵝頸橋街市的九記,昔日是街邊車仔檔,沿用從潮州滷水演變出來的廣東式做法,主要是用磨豉醬、薑葱、蒜頭爆香,加入南乳、麻醬去掉騷味煮牛雜,仍保留牛雜剪。老闆郭錦泉(九仔)說:「搬上熟食中心後我哋保留街邊做法,用車仔鉸剪去剪,以前客人一聽到鉸剪聲就知道係賣牛雜。」九記的牛雜每日有兩至三副,每天新鮮煲,是人龍店,每日早上7時已有客人排隊等吃,到中午便沽清。「朝早5點半返來,等發哥(執雜佬)送牛雜過來,我就全力去洗,自己一手一腳去洗,有客人問過我牛雜係咪乾淨,我話用人頭擔保。」九仔說。他口中的發哥鄭轉發,頭髮斑白,今年70多歲,應該是全行最年長的執雜佬,每日處理新鮮牛雜後,由屠房送往九記。「香港區這邊,如果用新鮮牛雜最多,我相信只有九記。」發哥說。九仔煮牛雜很仔細,由於大家很注重健康,會將牛的脂肪全部挑走,加上各部位的烹煮時間都不同,每天清洗時就要將它們分開,用草繩紮實,煮法則是主要得爸爸傳授。
九仔的爸爸五十年代在銅鑼灣利舞臺推車仔賣牛雜,因為小時候在孤兒院被人打到盲,所以他的招牌叫單眼九,舊街坊大部份都認識他,不少捧場客都是來自爸爸那代的舊客。八十年代搬到現址,但1991年爸爸心臟有事猝逝,九仔臨危受命。「爸爸走得好急,我接手時對牛雜認識又好少,以前媽媽幫爸爸,佢識嘅都只係五六成,亦學唔足。我雖然跟唔到爸爸十足十,但最起碼做法上同佢接近,繼續用鉸剪車仔檔的做法,可以保留到風味。最起碼要聽到牛雜剪嘅聲音,有嗰種懷舊嘅感覺。」