【飲食籽】聯乘芝士菊花香辣 滷水潮得起
芝士80後潮州菊花滷水百滷薈紅磡小食店滷水溏心蛋滷水拼盤滷水膽
該店將傳統潮州滷水汁重新包裝,獨創(左起)菊花、香辣及芝士三種滷水汁。
這班年輕人並非潮州人,亦非飲食業出身,一個月前在紅磡開了專賣滷水、只供外賣的百呎小店百滷薈。該店隱身在滿是車房的某內街,攝影師順着門牌找,來回兩次亦不果。舖面一貫小食店格局,門面光鮮,卻和一般潮州滷水檔走截然不同路線。除了提供以傳統滷水滷的食物外,還有芝士滷水、菊花滷水及香辣滷水,聲稱全港首創。「滷水一向予人老派的感覺,我們嘗試將年輕人喜歡的味道,如芝士等,和傳統滷水混合,希望將滷水重新包裝,令滷水更年輕化。」老闆之一陳敬賢(Justin)說。
甫入廚房,只見一個大飯煲,除了一罈滾至冒煙的滷水膽,還滿載比手掌還要大的雞髀,熱氣氤氳。「這個滷水汁是我爸爸的秘方,和一般滷水檔沒大分別,不外乎以八角、桂皮、丁香等放入魚袋熬,我們會加多少少冰糖,味道會甜一點。日滾夜滾,隔日便加新香料來添味,到晚上便要去掉表面的油份、隔渣以便保存。」Justin說。完成滷水膽,便要抽起部份滷水汁,加入不同材料製作「特別」滷水,像芝士滷水內有巴馬臣芝士、車打芝士及藍芝士三種不同芝士;菊花滷水配杭州菊花及菊花水;香辣滷水則放入如泰式辣椒等,略煮十多分鐘。「滷水本身不算百搭,難度在於令兩種味道融合,我們試過用咖喱、泰式冬蔭功、各類香草等配滷水,不是太搶,便是味道不夾。最後,發現要另外調校滷水汁的味道,像配搭較濃味的芝士,滷水汁要淡些;要襯托出菊花清香,滷水汁便要偏甜。」
當我第一次聽到這「特別」滷水時,心中不禁疑惑:「真係得?最怕是噱頭,弄到不倫不類。」端上桌時,這瓢暖熱的三種滷水汁色澤沒分別,均傳來淡淡的滷水香氣。先試芝士滷水,會在表面額外灑上芝士碎,味道尚算對辦,只是略嫌芝士味較濃,吃不到滷水味道,亦帶點膩感,有點喧賓奪主感覺。菊花及香辣滷水反而有驚喜,前者味道甜甜的,帶點清幽菊味,卻仍吃到滷水的甘香,感覺新鮮;香辣滷水的辣度剛好,為滷水帶來點綴,不錯。餸料有10多款,招牌之一是重500克的大雞髀,有手掌般大,燜時最難入味,所以滷的時間亦最長,滷水溏心蛋入口流心值得推介,還有豬頸肉、鵝翼等等,滷得入味,吃罷不涸喉。