都說真人不露相，露相非真人。像金庸小說筆下的掃地僧，從不顯山露水，卻是武功最厲害的高手。換成廚藝呢？也許廚藝高手就藏在你我他的家裏。而高手是何人？就是每日為家人衣不解帶，準備三餐的媽媽。

今日麥玲玲師傅就帶我們來一探民間廚藝高手，麥玲玲師傅：「有很多高手都在家裏出來，像今天我們來打擾的湯太，是九龍城培記菜檔的負責人，平日除了搜羅不少靚菜，身為潮州普寧人的她，自小受到家裏薰陶，吃盡好味的潮州菜，還煮得一手好菜。」

說到潮州菜，總會第一時間想起蠔餅、滷水這些菜式，但對於潮州人湯太而言，令她眷戀不忘的是，父親生日時必吃的荷包鱔。

「我們是很傳統的潮州人，父親生日是很大的節日，他會帶我們去九龍城的陶芳酒樓吃，還指定一定要吃荷包鱔。我吃了很多年荷包鱔，每次吃都覺得很歡喜，覺得很香，為何可以做得這麼好吃、這麼香呢？難怪父親這麼愛吃。」湯太說。

荷包鱔是潮州古法手工菜，過往在潮州酒樓都要預訂才能吃得到，因為手工繁瑣，鱔要去骨釀入冬菇、芹菜、金華火腿，以潮州鹹菜包裹，再配上胡椒、排骨清燉兩小時。由於製作時間需時，現在很多潮州食肆都不再供應。

「炮製這個荷包鱔的竅門是，一定要購得優質的鹹菜葉，如果沒有好的鹹菜葉，就不如不要做，鹹菜葉就是靈魂。至於排骨呢，要凍水放肉汆水，汆水後清洗了血水，再放入去燉，配合鹹菜胡椒，湯就會變得清及鮮了。」湯太說。

採訪：劉明慧
攝影：陳秉謙、魯雋華、王瑋彤
剪接：陳秉謙
製作：Eatable production 食得製作

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