灣仔刀削麵｜52歲中佬移民夢碎 投資200萬賣$55/碗刀削麵 每日鮮製即叫即削：削到手都麻痹
蘋果日報 2020/10/29 06:00
地區小店灣仔刀削麵
「好吃的刀削麵，麵條必須厚薄均勻，咬起來彈牙，湯底也要夠鮮甜。」架起黑框，外表斯文老實的方先生，在灣仔一間刀削麵店的廚房裏，一手捧起五、六磅重的麵糰，手起刀落，如摩打般一條條削到滾水裏，「所以廚房不請女工，女生真的抱不動麵糰，忙起來會削到手麻痹。」方生笑言。
熱辣辣、香氣滿溢，麵條爽口彈牙，刀削麵成為其首本名菜。原來這一道手藝，原本是為了移民所學的傍身技能。 52歲的他，年輕時做過點心師傅，及後幫父親在內地開製衣廠，直至2010年後回流香港，原計劃移民美國，打算學一門手藝，到當地開店。本身有廚房底子的他，於是花一年時間學藝便上手，但剛巧美國移民政策轉變，門檻變高，移民夢碎，「反正也是了，不如試試在香港開吧!」於是投資200萬，盡地一煲。
刀削麵糰以台灣低筋、高筋麵粉混合出來，「比例很重要，如果筋性不夠 ，麵條便會過軟。」麵粉攪拌均勻後，加入冰水降溫，「機做就容易過熱，麵粉會發脹、發酵，失去應有口感。」搓麵條亦有學問，只見他用盡全身的力量把麵糰壓下，不停搓至表面光滑，「 表面不光滑，或裏面凹凸，削出來會斷，不夠滑，亦會吃到生麵粉。」麵條每天新鮮做，店中採用半開放式廚房，客人可看着師傅即叫即削。
湯底同樣重要，以12至14隻雞殼，連同約十磅的新鮮豬骨、粟米和薑，每天早上新鮮熬兩小時以上， 「希望真的可以熬出口靚湯來。」 除了湯麵，亦有熱拌刀削麵跟冷拌刀削麵，後者把刀削麵煮軟，再放到冰水中泡浸，有種在吃日本冷麵的感覺，尤其煙韌。方先生指刀削麵日賣300碗，除了午市旺場，晚上素來冷清的灣仔商業區，已儲下一班熟客，因此他上月逆市於銅鑼灣開分店。
「量多、價錢實惠、口味不錯，這三點令這店可繼續生存。」雖生意好，但方先生感慨道請員工困難，因為他要求員工懂得削麵，要訓練員工上手，最少需要3個月時間，他急於疫情間擴張的其中一個原因，就是知道此時較易請人，「就算開了新店沒錢賺，我也認為可以捱到，將來好景時可把生意做下去。」
由早上九時做到晚上十時，他直言刀削麵店比其他粉麵店來得辛苦，「我條件不算非常好，但也不需做得如此辛苦，不過我喜歡這行業，便不覺辛苦了。」
採訪、攝影：《飲食男女》
拾味山西刀削麵館
地址：灣仔灣仔道212-214號怡康大廈地下A號舖
電話：28196635、28196335
營業時間︰星期一至日11am-10pm
地址：銅鑼灣渣甸街44號地舖
電話：26822345
營業時間︰星期一至日11am-11pm
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