栗子當造，街市有不少栗子，有圓身亦有扁的，用來配不同的煮法，買錯了的話整個菜式便大為失色。西苑酒家行政總廚張志偉表示，栗子分為板栗和桂林錐2種，桂林錐體形較板栗小，圓身頂部尖尖的，味道較濃，甜味較高，而且肉質較粉，適合用來炆煮和灼熟來吃。

正宗桂林錐外殼較啞色，市面上有些外殼亮澤的桂林錐，其實並非來自原產地，主要產於周邊地區，味道稍遜，甜味不及正貨。在街市買桂林錐，分有外殼、半殼和連殼衣，張師傅建議買連外殼的，因為有外殼包着，栗子會較新鮮，味道不容易流失。

另一種是板栗，體形較桂林錐大粒，其中一邊扁平，肉質較桂林錐硬，較難煮至軟身，甜味不及桂林錐，味道較淡，主要用來煲湯。在街市見到以連殼衣和已去殼和殼衣的板栗為主，不要購買無殼衣的栗子，因為經過加工，質素不太好，連殼衣可以保存栗子的味道，水分不容易流失。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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