上潮州菜館，必食蠔烙。蠔烙跟蠔餅，材料相近，但前者煎、後者炸，口感有別。酥脆的外皮，濃郁的蛋香、鮮嫩的蠔仔肉，層次豐富。

香港有不少名氣大的潮州菜館，位於太子的「好蔡館」，由大廚蔡昱主理，葉澍堃、杜琪峯等名人也是熟客。去年6月，蔡昱在紅磡開了分支「多一度」，由其女兒Vivian主理，走年輕化路線，定價也比較親民。蠔烙是招牌菜之一，每月更賣出八百份，可見十分受歡迎。

大廚昆哥只有30多歲，但經驗十足，他指要做到上乘的蠔烙，選用的蠔仔必定要新鮮，每天從街市入貨，才能保證蠔烙入口有蠔鮮味，更要親自挑選大小適中的蠔仔。他指定蠔仔不能太大亦不能太小，蠔身太大，水分偏重，煎蠔烙時容易出水，讓蠔烙裏面變得糊身，而且容易煎不熟；蠔身太小也不好，因為蠔仔在烹煮時會收縮，變得太小便會影響口感。蛋要用鴨蛋，要有濃郁蛋香，葱則用上紅頭葱，入口葱香十足。

整個烹煮過程，雖說只有一個「煎」字，但火力很重要，鑊要燒得夠紅夠熱，才能倒入蛋漿。火力不夠的話，便不能快速將表面煎熟，做不到外脆內潤的效果。

倒下蛋漿後，待到蛋邊變得金黃成形，便要快速翻轉煎香另一邊。過程看似簡單，但這短短數分鐘，絕對是考驗師傅的煎煮功力。完美的蠔烙，入口香脆，蛋香濃郁，內饀鮮嫩多汁，蠔仔軟滑，口感層次十足，難怪成為小店的招牌菜。

採訪：范名雅
攝影：關永浩

多一度
地址：紅磡黃埔天地奇妙坊(第1期)地下9A號舖
電話：2321 2898
營業時間：11am-10pm
詳情： http://bit.ly/2YtXDbL

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