快樂煮教：
士多啤梨鱈魚先煎靚層皮

蘋果日報 2005/06/13 00:00

又到了紅卜卜加州士多啤梨的盛產季節，粒粒鮮豔欲滴，一見就想把它放進嘴巴，除了作為甜品的最佳拍檔，以它來烹調菜式同樣清新宜人。本星期五（6月17日）便有一個以士多啤梨為題的烹飪比賽，不過，這天就先由四名「快樂煮教」會員熱熱身，跟大廚學習如何將它錦上添花！

記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
鳴謝：加州士多啤梨協會
示範：會景餐廳（25827179）
地址：灣仔港灣道1號會展廣場6樓
4新丁自食其果
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■短柄士多啤梨
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睇落都唔係好難啫！
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砌靚啲，唔好食都好睇嘛！
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試吓味，都唔錯噃！
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留心啲聽呀！
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自己煮嘅特別好味！
士多啤梨汁煎焗鱈魚配意大利飯
自製價$90/5人份
此道菜以兩種方法烹調士多啤梨，作煮汁及裝飾用，酸酸甜甜的醬汁配煎鱈魚格外醒胃，還配合了黏黏的意大利飯，口感一流。
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有料到：
鱈魚600克、意大利芫荽20克、檸檬1個

飯料：意大利米300克、火箭菜葉200克、洋葱粒100克、雞湯500毫升、Parmasan芝士120克、牛油80克、百里香15克

雜菜：粟米仔、甘笋條和本菇共400克、乾葱3粒

士多啤梨汁：士多啤梨250克、白酒120毫升、忌廉250毫升、牛油50克、雞湯半碗、檸檬汁及胡椒各少許

焦糖士多啤梨：士多啤梨10粒、鮮迷迭香5支、砂糖120克、牛油50克、白酒15毫升
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煎焗
鱈魚切長方形加檸檬汁及芫荽碎醃半小時。在魚皮那邊蘸麵粉放入有橄欖油平底鑊煎至金黃。放入180oC焗爐焗7-8分鐘至全熟。
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煮汁
士多啤梨切粒以牛油炒加白酒煮至收乾，加入雞湯溝稀，再加忌廉慢火煮滾，放攪拌機攪碎再以慢火煮。可加入檸檬汁和胡椒調味。
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煮飯
意大利米和洋葱粒放入半份雞湯以慢火煮至湯汁收乾，再逐少加雞湯將飯粒煮至熟透。混入火箭菜碎、百里香和芝士炒勻後加牛油。
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炒菜
下一湯匙橄欖油炒香乾葱，加入粟米仔、甘笋條及本菇炒勻，下適量鹽及胡椒粉調味。（可灒入少許白酒調味）
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個汁好香好滑，甜甜酸酸好醒胃。
焦糖
鍋內注入砂糖慢火煮溶成漿，再加牛油和白酒撈勻。士多啤梨去蒂切半倒入焦糖中沾滿焦糖。用迷迭香的莖穿起兩粒士多啤梨即可。
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組合
將意大利飯鋪碟中央，上放鱈魚件，再鋪上撈有橄欖油與意大利黑醋作調味的火箭菜，再放士多啤梨串。在飯的四周圍上雜菜，最後淋上士多啤梨汁即成。
麥棟明煮教金句：
煎鱈魚時要先煎連皮部份，待魚皮變香脆金黃，才可反轉煎另一邊，盡量避免翻動魚塊，以保原形。
士多啤梨千層酥
自製價$50/5人份
此酥餅的變化好多，可將士多啤梨原粒堆叠，亦可將之切片平鋪，鮮紅士多啤梨配鮮黃吉士忌廉互相交纏，單是賣相已攞滿分。
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有料到：
士多啤梨500克、GrandMarnier酒10毫升、酥皮200克

吉士忌廉：吉士粉60克、牛奶500毫升、砂糖150克、蛋黃2個

芒果醬：芒果75克、砂糖10克
自己做：
1.酥皮先鋪在焗盤上，裁成4×8厘米大小，用叉在上面拮滿小孔，放焗爐以180oC焗15分鐘。熟透後撒上砂糖焗至糖溶掉，放涼備用。

2.吉士粉、奶及砂糖攪勻煮滾後邊攪至稠身。待奶漿似糊狀，離火加已拂好蛋黃快速拌勻。放涼後放入雪櫃冷藏。士多啤梨垂直切片加GrandMarnier酒醃一醃。

3.酥皮上唧吉士忌廉，鋪上士多啤梨再塗忌廉夾上酥皮，重複一層忌廉、士多啤梨及忌廉；最後蓋上酥皮，在上面放士多啤梨裝飾。碟邊淋上用芒果及砂糖攪拌成茸的芒果汁即成。
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夾酥皮似夾三文治咁容易。
怕肥唔用酥皮，可用麥芽餅。
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萬滿林煮教金句：
做好的吉士忌廉冷藏時要貼着表面鋪上保鮮紙，才可保忌廉滑溜，不會抽乾水份而出現硬塊。