「做飲食，如果不是親力親為，凡事都求求其其，你的生意也會求求其其。」在佐敦經營粥底火鍋店「靚粥工房」十二年時間的塔門水上人喜哥，劈頭就是這句。

這個來自塔門的水上人很不簡單，今時今日坊間流行那種給客人配搭各種新鮮海鮮的粥底火鍋店，熱潮也是由他一家小店而起。「那時候，我最初是賣生滾粥的 ，賣了一段時間，客人漸漸吃厭了就嘗試開始賣粥底火鍋。」此後十多年，喜哥每朝便一腳踢，走到大埔墟街市，行勻海鮮檔，這檔買生猛蝦蟹，那家入游水鮑魚泥鯭，對那些檔口阿姐總一句「照舊」，回一句「計平你」，從不硬推硬銷，因為跟喜哥打交道都知，這個水上人入貨有自己一套。「我若非每日到街市入貨，成本一定會升，又有可能突然少了幾款海鮮給客人，這樣哪有吸引力？做粥底火鍋，最重要是那份鍋料，每天都是新鮮的，能夠堅持就會成功。」也因為這種堅持，他佐敦那家小店，就曾有段高峰期，周末訂枱要等半年，平日星期一至四，也要等上兩、三個月。

雖然生意一直不錯，但他都甘於屈就在僅有廿個座位的佐敦小舖，至今年初，他卻選擇破釜沉舟，挑在這艱難時勢搬到深水埗大舖。「我這人比較不拘小節，賺多少自己便用多少，不想向生意拍檔交代，拍檔想法不一致，做飲食生意是很麻煩的。」原來，終於給喜哥找到好拍檔，一個長洲水上人，他倆識於微時，近年來夾份賣盆菜合作無間， 今次投資搬大舖，全靠一個「信」字。「我跟喜師傅相識很久了，互相知道為人，他也清楚我的性格，這樣大家才可以磨合得到。」他倆兄弟，一主內，一主外，來自長洲的喜師傅做大廚，而塔門喜哥則繼續入貨。

「這個時勢很適合創業，因為租金很相宜，而且我信得過他，他很清楚怎樣入貨，所以就說不如一起搞一家水上人餐廳，賣蜑家風味菜。」喜師傅說道。因此，新店主打不少海鮮菜式，蜑家煮海鮮，通常就地取材，做法不花巧，食原汁原味。像煎鹹鮮馬友($98)，就用粗鹽將魚身內外醃上45分鐘時間，再沖淨水用保鮮紙包住保持鮮味。客人即點即煎，因為用鹽醃過，得慢火煎至兩面香脆，不可過火才能讓魚肉吃起來依然水潤。另一道，塔門鹽煎鮑魚($88)，新鮮飽魚起肉，加海鹽逼出鮮味，乾煎至9成熟，吃起來口感又鮮又爽。湯浸亦是蜑家菜常見做法，這裏就用新鮮雜魚炸香，加蘿蔔滾出一煲奶白魚湯，用來浸菜，或做長洲鹽水蜆($78) ，同樣鮮味。

以前二十個座位，如今座數翻三倍，大舖發揮空間雖比以前大，但租金負擔亦水漲船高，不過喜哥依然本着水上人豁達大方的性格做生意，他堅持新店要做得平靚正，像招牌粥底火鍋，頭輪依舊$188/位，晚上九時後$168/位。「五年來從未加過價，粥底火鍋的食材也沒有改變，也是用一樣的食材，只不過款式或因季節而變，我從來沒想過，入貨貴，就要將價就貨，我從不這樣做。」鍋底，依舊比其他對手多了皮蛋、米花，鍋料配搭依舊是6款海鮮，海蝦新鮮得會在碟上跳，蟹仔也會活潑舞瓜，其餘鮑魚、泥鯭、海蜆都厚肉鮮甜；搭上丸滑、豆品、油炸鬼等等，好不豐富。「我敢講粥底火鍋界，好多對手都是看着我這間小店價格來加。我很明白今時今日搵食艱難，我自己搵食也不容易，為何不可賺少一點？我做了這麼多年，沒有多一層樓，沒有多一輛私家車，不過賺一份人工，就是這麼簡單。」

採訪：胡熙裕
攝影：馮逸家

靚粥工房料理
地址：深水埗元州街26號地舖
電話：54126500
營業時間：5pm-2am
詳情： http://bit.ly/37Tiji3


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