煎藕餅貼士｜煎藕餅如何爽脆唔出水？大廚話要刨粗絲 落多三四倍生粉撈肉碎
蘋果日報 2021/01/05 00:01
蓮藕豬肉臘腸膶腸大廚小貼士煎藕餅
蓮藕除了煲湯，做蓮藕餅也是大家喜愛的菜式。名人坊行政總廚鄭錦富指出，蓮藕要選粗壯的，最好挑選中間一段的藕瓜，外形圓圓的，口感較為粉糯，如手臂般長形，呈幼身的是藕筒，炆煮起來較爽脆，不太粉糯。
購買蓮藕時必須看看節位有沒有損爛，如果爛了，污泥會滲入蓮藕內，清洗困難。不要購買呈赤色的藕身，蓮藕過於老身，入口非常韌，最好選擇帶少許黃色的蓮藕。
蓮藕切去頭尾後去皮，然後刨粗絲，鄭師傅表示，不要刨幼絲，因為會太碎和易出水。蓮藕餅會加入脢頭肉，肉質較為嫩滑，而且要手剁，除了較乾淨之外，口感比較滑，而絞肉的肉質較粗糙，口感欠佳。另外，還加入臘腸、膶腸粒，臘腸一般用三花腸，七成瘦肉三成肥肉，不要選用全瘦的，口感會很硬實；膶腸的肥瘦比例大多是一半一半。
剁脢肉後加入生粉、鹽、生抽、少許糖、雞蛋白拌勻，蛋白除了令豬肉較為滑身之外，還增加藕餅的黏性。由於蓮藕刨絲後會很鬆散，所以生粉份量要比平常多三四倍才有黏性。然後放入臘味粒、冬菇粒再拌勻，最後加入蓮藕拌勻，捏成球狀。
燒熱煎鑊，加入凍油後熄火，放入蓮藕餅後逐個壓平，轉中火煎，想藕餅快熟，可以加入少許水後冚蓋煎約3分鐘。然後翻轉藕餅，開大火煎一會後轉小火，加入少許水後冚蓋煎約3分餘鐘。藕餅熟透後開大火逼出油分。
採訪、攝影：《飲食男女》
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