近年香港流行水餃店，韭菜豬肉餃、白菜鮮肉餃、 京葱羊肉餃等北方餃子各有捧場客。反而傳統廣東水餃鳳城水餃，被蓋過風頭。其外皮基本上與雲吞皮無異，餡料以蝦肉、豬肉、筍、木耳等為主，皮薄透，餡鮮香，比一般餃子多了份爽脆口感，雖說多年來被視作雲吞麵店配角，但城中也有不少小店，在鳳城水餃上花了心思。

鳳城水餃所指的鳳城，是佛山市順德區大良街道，鳳城是舊稱，「食在廣州，廚出鳳城」這說法亦傳頌多年。入行近70年的鳳城老師傅譚國景表示︰「鳳城水餃起源在順德，當年順德有好多淡水河，而河蝦出名鮮甜美味，於是有人拆出蝦肉，搭配豬肉加筍及木耳做餡，煮出來的水餃好鮮甜美味。」

水餃皮用一般雲吞皮，但剪裁得大一點，因為水餃比雲吞大隻，譚師傅補充當年水餃皮一定是手擀，入口更爽滑。餡料配搭除了突出蝦肉鮮味，亦注重筍及木耳的爽脆，當年除了是粉麵店台柱之一，不少順德筵席也會以此作單尾，但時移世易﹕「現在酒家很少製作，多數在雲吞麵店製作。」

鳳城水餃在粉麵店一向不及雲吞受歡迎，但也有部份小店用心做好此物，上水的珍苑麵家就最有口碑。

珍苑有半世紀歷史，由街邊檔做到入舖，現由第二代幾位子女接手，「我爸媽不曾提及在哪裏學做水餃，不過就有聽爸爸曾在大會所做過。當年他們在街邊賣雲吞麵，到我們長大，就同時兼賣水餃、牛腩及豬手。」妹姐憶述，爸媽不會手把手教，通常教一下就要跟着做，現時雲吞水餃做法就是如此學回來。

珍苑的鳳城水餃（$36），餡料選用豬肉，加上蝦、筍粒及冬菇，豬肉及肥肉則是七三比，蝦肉就視乎大細，或用原隻或用兩隻，調料就有自製大地魚粉及芝麻粉，增加餡料香氣。但珍苑並不算是傳統口味︰「外面很多店都用木耳，我就不用，因為筍已有足夠爽度，令水餃變得脆口，冬菇就帶出香味，與豬肉及蝦配合，已很足夠。」弟弟阿匹不願透露筍的產地，只透露暫時不用內地貨源，「好多時都很老身，咬下去起筋嚡口，不太好吃。」水餃濃香鮮美，惟胡椒粉味較重。

開業短短三年，但憑着真材實料，成為不少人愛店的十大碗粥麵專家，最近還在旺角開分店。店主阿樂做粉麵有26年，菜式配方由阿爺傳承下來，一代傳一代，雲吞麵固然是招牌，但鳳城水餃（$38）同樣多人食，曾師傅指出，「每日的銷量暫時都是200、300粒，都算不錯，可能有些人不太接受冬菇、木耳、筍，所以雲吞銷量較佳。」

水餃餡用馬來西亞海蝦、半肥瘦豬肉、木耳絲及筍絲，還加了冬菇提香，再用大地魚粉、芝麻粉等調味，「冬菇及木耳筍絲的比例通常就六至四成之間，爽口很多，否則與食雲吞沒分別。」外皮專門找麵廠按自家配方打製，雞蛋較多，亦加了鴨蛋，麵粉則用加拿大優質麵粉。水餃皮薄透滑溜，內餡飽滿爽脆，蝦味鮮甜，菇香特別突出。

另一家太子興記麵食家，也有不俗的水餃。三年前歷經轉手，街坊客依然不減，門口有幾個座位，旁邊還有個冷氣舖位，讓客人食得舒服點。一經過已聞到好香的大地魚味，鳳城水餃（$30）大粒飽滿，餡料大同小異，都是蝦肉、豬肉、筍絲、冬菇及木耳絲，配料比例剛好，入口啖啖鮮香，爽脆鮮甜。

而最啱懶人的，一定是佐敦老字號麥文記，早前首次推出家用版急凍雲吞及水餃，每盒10粒共$75，外形飽滿，裏頭包住蝦、竹筍 、豬肉和冬菇，咬開口感豐富，非常滿足，價錢貴絕同類產品，但始終是米芝蓮推薦，想隨時在家也吃到美味水餃，不妨一試。

採訪、攝影：《飲食男女》

地址：上水馬會道148號B舖

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