後生細仔逛街市，對蔬菜品種多不認識，有些樣子相似的，如韭菜、韭黃、蕎菜、蒜心、蒜苗，同樣幼幼長長，葉綠綠，更不懂分辨，一不小心叫做「葱」，笑死菜檔姐姐了，這次就等九龍城湯太教教大家如何分。

「其實它們的分別很清楚!」湯太先教大家從外形分辨，「韭菜」和「韭黃」其實相同，不過前者在種植時接受陽光，整條也是綠色，葉呈扁平狀，具特殊強烈氣味；「韭黃」在成長中則隔絕光線，全程被蓋着，在黑暗中生長，因此整條是黃色，如果韭黃讓燈或者光照久了，會有光合作用，不久便會變綠。清明前後當造的「蕎菜」細長，呈管狀，根部是白色，上半截葉是深綠色，像葱白；「蒜心」外形圓碌碌的，整條實心，沒有根部；「蒜苗」只有少許白色，後面全是青色，葉又大又扁。

湯太指，韭菜全年也有供應，更細分大韭菜、小韭菜，一條大的等於兩、三條小的，北方人較喜歡吃小的，因為味道較濃味，廣東人喜歡大條的，味道沒這麼濃味又帶甜。韭黃較細軟，味道清香，以往3月才時令，現時種植科技先進，則全年也有。兩者的應用也略有不同，韭菜多用於餃子、韭菜粿、韭菜煎蛋、小炒等。韭黃通常用來韭黃炒蛋，「早年的香港，大家沒甚麼魚蝦吃，韭黃炒蛋已經是一個上欄菜，大家稱為黃埔蛋。」價格上，韭黃較貴，韭菜就便宜一些。

蕎菜就是清明前後才會有的，湯太分享，清明節是大家吃蕎菜的傳統習俗，「你吃了蕎菜，先人就會有橋收你的禮物了。」傳統會把拜山時的燒肉、雞，拿來炒蕎菜，香味很特別，但時令期很短，最多一個多月。之後它的頭會長大，變了我們吃的蕎頭，那頭部老了不好吃。通常只吃白色的部份，因此買蕎菜需要預多點。

蒜心又叫蒜苔，過年前後的蒜仔，通常是紅色的，叫作紅蒜，蒜心長條狀，通常切蒜心不會有頭部，帶甜。蒜苗又稱蒜仔，帶濃烈香味，一定要有根部，因為把蒜苗的頭部切去，會有筍長出來，變相走了香味。「北方人較喜歡蒜心，南方人較喜歡蒜苗。」蒜苗常用作炒上海回鍋肉，蒜心就用來炒上海肉片、炒臘肉、炒蝦乾。蒜仔多數年尾到5月出現，再多一個月，就會變成蒜頭，頭部很大，莖很幼，就沒這麼好吃了，蒜心就全年也啱食。

不同的菜，各有其挑選準則，韭菜只要菜葉完整不爛便可以了；韭黃要挑夠黃的；蒜苗是看其頭部和葉好看就可以了，如果不好就會皺得像扭紋般，那塊葉便不能吃，蕎菜要挑白色部位多的，不然不化算。

蕎菜難得時令，味道又獨特，就讓紅棉總廚邵師傅示範兩道菜，師傅分享，「蕎菜我們稱之為清明菜，其實只有一個月時間，大家喜歡吃的話，其實你買完回家不用洗，不用放入雪櫃，最重要是晾乾水分，隨便放廚房中，最起碼可以放到半個月以上。」

煮時，先把綠色部份切走，然後搣了一層衣洗乾淨。邵師傅指，「蕎菜除了熟食外，生吃做前菜也別有風味。」他示範一道「蕎菜青醬瀨尿蝦」，先把新鮮瀨尿蝦灼熟，然後浸冰水，剝肉再洗淨，畫龍點晴之處，就是用蕎菜做的這款醬汁，除了蕎菜，還會加入指天椒、雞湯、葱油、藤椒油調成，帶新鮮蕎菜的辛辣。

師傅指，蕎菜基本上可以用來炒任何肉類、家禽，他又示範一道「蕎菜炒肉鬆」，把蕎菜粒、豬肉碎、膶腸、冬菇粒、豬油渣同炒，濃味之餘，又與蕎菜的清香味相映成趣。

採訪、攝影：《飲食男女》

培記蔬菜行

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