紅燒乳鴿乃粵菜名饌，上至頂級粵菜館，下至街坊小菜館都有。製法大同小異，但品質參差。太平館餐廳由始店至今近160年，堅持生炸鮮鴿，不經醃製，保留原味，連同罕見鴿臟，童叟無欺。

店子採用每朝新鮮送店養殖乳鴿，每隻約3周大、12両重，幼嫩而肉味濃。去除腳趾、眼和內臟，留鴿身、心、肝和腎。從頭到尾清水洗淨，雪藏備用。

秘製燒汁與鎮店瑞士汁做法相似，材料比例稍有不同。先煎豬骨和少量雞殼添肉味，加薑、西芹、洋葱、紅蘿蔔和紹酒增鮮提香，再落醬油、生抽、頭抽和油膏帶色、鹹、鮮、味。用豬皮添膠質，加水熬4至5小時，隔渣後以冰糖調味。

乳鴿即叫即上色和生炸，需時20分鐘。師傅巧以「化骨綿掌」為鴿按摩，「咯、咯」兩聲舒筋活絡，身更堅挺，肉更鬆軟，並將生抽和麥芽糖水混成的色水均勻抹上。放入100°C滾油生炸12分鐘，脆身光潤。炸好放涼3至5分鐘待收水，肉彈多汁。上碟伴有燒汁煮鴿心、肝和腎，鮮鴿特有。燒汁再加數十年舊汁膽精華，醇香鮮味。

燒乳鴿($154)皮脆肉嫩骨香，肉味濃厚，肉汁豐富，點燒汁鹹香有層次。百年味道，歷久不衰，日賣150隻。

採訪：梁曉欣
攝影：梁偉德

太平館餐廳
地址：銅鑼灣白沙道6號
電話：2576 9161
營業時間：11am-11:30pm
詳情： http://bit.ly/2le2hMD

太平館餐廳
分店地址：佐敦茂林街19-21號地下
電話：2384 3385
營業時間：11am-11:30pm
詳情： http://bit.ly/2lHAwMZ

太平館餐廳
分店地址：尖沙嘴加連威老道40號
電話：27213559
營業時間：11am-11:30pm
詳情： http://bit.ly/2li0gza

太平館餐廳
分店地址：中環士丹利街60號地下
電話：28992780
營業時間：11am-11:30pm
詳情： http://bit.ly/2mMf8pO

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