經典食譜｜江獻珠食譜回顧 芋仔燜鴨
蘋果日報 2020/09/28 12:00
專欄江獻珠芋仔燜鴨
應買紅芽芋仔，要挑選大小相若的，不然便熟得不均勻。街市雞鴨檔有三種鴨，都是冰鮮的，北京鴨太肥，米鴨肉薄，最好能買得一種叫「番鴨」的，脂肪少而肉厚，是燜鴨的上選。
材料：
冰鮮番鴨 1隻，約1,000克 鹽 1茶匙 油 1湯匙 紅芽芋仔 12個 乾葱 3粒，拍扁 蒜 4瓣，拍扁 薑 1塊，約30克，磨蓉榨汁 頭抽 1/4杯 磨豉醬 2湯匙 紹酒 1/4杯 糖 2茶匙 清水或淡雞湯 適量
準備：
1.紅芽芋仔最好能在一天前準備，先刮皮，用濕布揩淨（不要洗），放在當風處晾乾，至外皮微微起皺，待用。 2.光鴨洗淨裏外，揩乾，以鹽擦勻鴨腔。 3.手持鴨腳，從鴨腿與鴨腳間之關節下，約1厘米處落剪，把兩隻鴨腳剪出(1)。鴨翼也在最後一節的關節下落剪，剪出兩隻翼尖。(2)
4.在鴨頸皮開口處向鴨身剪至鴨頸末端(3)，抽出附着在頸旁之鴨喉和脂肪，見有粒狀物體便全部拉出(4)。在鴨頸與鴨頭相連的地方下刀，將鴨頸切出(5)。是時便餘鴨頭、鴨頸連皮、鴨全身，切出的部分留作別用(6)。
5.割淨鴨臊，務要除清(7)。
6.鴨身抹薑汁，再在鴨皮上掃勻頭抽(8)。
燜法：
1.置中式易潔鑊於中大火上，鑊紅時下油1湯匙搪勻鑊面，瀝乾鴨腔及鴨身醃料，放鴨下鑊，胸先向下(9)，煎至微黃後轉胸向上，再轉兩側(10)，務將四周煎黃，移出，前後約需15-20分鐘。
2.鑊內是時會積聚多量的鴨油，先加入芋仔爆透，再下乾葱和蒜瓣同爆，便連油倒出隔去鴨油，留油約1湯匙在鑊。 3.下麵豉醬和糖，不停鏟動至糖熔醬稀(11)，加入紹酒和頭抽，將鴨下鑊，胸先向下，倒入清水(或淡雞湯)約及鴨身一半如圖(12)，加蓋，中火煮15分鐘，然後下芋仔，多煮15分鐘，鴨應夠腍(13)。 4.鴨和芋仔先裝盤，大火收汁至餘下約1杯，淋在鴨身上，供食時可在桌上分鴨成大件。
提示：
準備步驟刀剪同用是為了方便，如讀者無使用中式菜刀問題的，可全用刀。
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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