對於黃糖糕扁扁的外形，坊間有個趣怪的說法，竟然有人以為它是發不起的馬拉糕！雖然顔色相近，但在用料、味道和質感都大有不同。黃糖糕沒有用雞蛋，除了黃糖和水以外，它主要材料就是麵粉和木薯粉，所以它的口感很特別，既彈牙又鬆軟，而且非常煙韌。由於經過了發酵程序，所以氣味上有點像白糖糕般，有點淡雅的酒香，而又略帶黃糖的甘甜。

材料：(9吋圓模)

a)中筋麵粉160克

(9%筋度)

木薯粉100克

高糖酵母3克

b)黃片糖125克

水240克

(煮好約340克)

c)米糠油 15克

泡打粉3克

冷水10克

工具：單柄鍋、蒸籠、9吋圓蒸碟

做法：

1.先把材料b煮成糖水，秤重約340克，份量不夠可額外加水，然後冷卻到35℃以下使用。

注意：加入酵母前，必須確保糖水完全冷卻至30°C左右。酵母是活菌(微生物)，若温度太高，酵母容易死亡。

2.材料a倒入大碗內拌勻，然後加入糖水拌成順滑的麵糊。

3.蓋上保鮮紙室溫(25-28℃)發酵約2小時，直到體積膨脹2倍左右，撥開麵糊裏面有細密的網狀組織，同時又聞到微微的酸味，就是發酵完成。如果天氣冷又沒有保溫，就需要發酵更長時間。

4.材料c先用冷水開溶泡打粉，連同油一併倒入發酵好的麵糊內，充份拌勻後再倒入已抹油的蒸碟內，然後拿起蒸碟在桌上敲幾下，把大氣泡消除。

註：加入食油可以增加糕的透亮感並且提升柔軟度

5.先讓麵糊鬆弛15-20分鐘，原因是加油後麵糊會消泡。

6.入鍋前再多敲幾下來消除表面氣泡，氣泡越細蒸好後組織會越細密。放入滾水鍋內，用中大火蒸15-20分鐘至熟透。

7.把糕取出，放涼後切塊食用。賞味期：1-2天。吃不完可以冷藏，但冷藏過需要蒸熱再放涼，才能恢復煙韌的口感。

示範：Cannes Cheung

攝影：關永浩、潘志聰

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