芥蘭是冬天時令蔬菜，看似簡單，但家常煮經常會出意外，不是炒得硬便是帶苦，就吃不到像餐廳那種爽脆不苦的質感和味道。沙田凱悅酒店「沙田18」總廚何振雄師傅教路，炒芥蘭最好吃的做法就是生炒。不像很多蔬菜在炒之前都會汆水備用，芥蘭要用生炒的方法來煮，菜味會最濃。生炒芥蘭要留意的是火路，因為芥蘭水份少，所以除了全程保持中火外，還要適量灒入水和薑汁酒去增加鑊中的水份，不然菜葉會很易炒粒燶。炒芥蘭的好拍檔多是牛肉，何師傅教路，用糖和喼汁醃一醃牛肉，有助軟化牛肉，令肉變得更腍滑。到最後才把芥蘭和牛肉加起來快炒，便可以保持味道又不影響口感。

材料：
美國安格斯牛肋骨肉片 200克
芥蘭 200克
水 1湯匙
薑汁酒 1湯匙（下見做法）
片糖碎 少許
鹽 少許
蒜茸 1茶匙
大紅椒（切角） 半隻
三杯汁 2湯匙（下見做法）

牛肉醃料：
糖 少許　
喼汁 幾滴　
水 2湯匙
生粉 1茶匙
油 少許

薑汁酒材料：（剩餘份量存雪櫃備用）
薑280克
水280毫升
米酒35毫升

三杯汁材料：（剩餘份量存雪櫃備用）
豉油膏 236毫升
米酒 300毫升
冰糖 112克
烏醋 42毫升
炸老薑 28克
美極 7克
柴魚（炸香）

工具：
中式鑊、攪拌機、刀
快手指數：3星

做法：
①先預備薑汁酒：把薑汁酒材料加入攪拌器中攪碎，隔渣取水留用。另預備三杯汁：把三杯汁中除美極和柴魚以外的材料倒入煲，以中小火熬煮至稠身，加入美極和柴魚再略煮，隔渣留汁備用。
②牛肉片加入牛肉醃料醃半小時至一小時。先燒一鍋油，倒入牛肉片快速拉油，倒走油。鑊剩少許油，牛肉放入煎至約七成熟，先盛起。
③芥蘭刨走底部硬皮，切平均大小。另燒熱一鑊，下少許油，放入芥蘭，開中火快炒，灒入水和薑汁酒，不停翻炒，下片糖碎和鹽，盛起備用。
④再起鑊，下蒜茸和紅椒角，芥蘭和牛肉回鑊快炒，下三杯汁，開大火略炒幾下即可。

貼士：
如果不想弄薑汁酒，亦可以直接在起鑊炒芥蘭時拍入薑塊，再灒入米酒，一樣可以辟除芥蘭苦味。

採訪：謝翠玲　
攝影：劉永發

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