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黑腳豬肉軟滑 薄切似魚生

蘋果日報 2007/11/19 00:00


西班牙人吃午飯和晚飯的時間都較一般人遲1至2小時,所以在每餐之間,他們都愛以Tapas來果腹。這種細細碟的小食,最受女士們歡迎,份量不多,後來更成為主流食品。不同地區的Tapas也有其獨特性,當中不可缺少的就是黑腳豬,半生熟的雪花紋豬肉,軟滑得猶如吃魚生一樣,從此不怕吃生豬肉。

記者:黃潔蓮 攝影:楊錦文
示範:AitorOlebagoya
場地:喜來登酒店咖啡廳
(23691111內線3333)
廚師AitorOlebagoya
年資:入行年27
煮餸經歷:8歲已開始煮餸;17歲正式去廚藝學校學廚;19歲成為歐洲最大酒店集團NHGroup最年輕的廚師;25歲成為全歐洲RitzCarlton酒店最年輕廚師。今年自立門戶,開設tempo餐廳,以多款創意Tapas為賣點。
肥瘦均勻肉質腍滑
Aitor應喜來登酒店之邀,製作多款新穎Tapas,他說:「Tapas不會有牛肉,貴價牛肉多出現在主菜,所以今次大部份Tapas都選用伊比利亞的黑豬,如醃火腿和鮮脊肉等。」他又說黑豬都是自由放養的,牠們吃穀物或橡果,所以肉質肥瘦均勻,赤紅色的肉上,見到斑駁的脂肪紋理為之靚貨,而那是有益的不飽和脂肪,不怕多吃,豬肉味亦較一般的濃。西班牙人會吃鮮肉和醃火腿,近年才多了把黑豬的鮮肉出口,我們才有機會吃到這種肉質軟滑的豬肉。
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■黑色的蹄就是黑腳豬特徵,在city'super、GREAT等也有黑腳豬火腿發售,約$160/100克。
黑腳豬簡介
西班牙文稱為CerdoNegro,亦即是黑豬,有些人直接把黑豬製成的火腿稱為BlackLeg黑腳。用來製火腿的豬隻,多是10至18個月大,每隻髀會醃製22至36個月不等,當中以產自西班牙西南部Huelva省的黑豬最靚。
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Chimichurri汁伴黑腳豬肩脊
2人份量
3hr10min

Chimichurri汁是阿根廷的傳統醬汁,用芫荽、牛至、紅辣粉及蒜茸調成,Aitor製作的這款Chimichurri汁就以開心果混和辣椒製成,既有咬口亦帶點微辣,配合切得薄如紙的豬脊肉片,半生熟的黏軟口感,更是一絕。
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材料
黑腳豬肩脊500克、青蘋果1/2個、Manchego芝士30克

Chimichurri汁:開心果40克、紅辣椒20克、蒜頭1粒、橄欖油/黑椒粒/鹽各適量

醃料:西班牙香醋/豉油/紅馬天尼酒各20毫升、橄欖油100毫升、混合香草10克
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做法
1.豬肩脊先以醃料醃3小時,然後將四邊煎至金黃,取出放凉後切成薄片,鋪上碟備用。

2.開心果、紅辣椒碎、蒜茸及橄欖油調勻,加黑椒粒及鹽調味製成Chimichurri醬汁,淋在豬肩脊肉上面豬,面撒青蘋果粒。

3.芝士刨成幼絲,撒在豬肩脊肉上即成。
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貼士
要把豬肩脊肉切成薄片,除了用機切,還可先放進冰箱雪至硬身才切即可。
芝士汁伴扇貝配番茄醬及杏仁
4人份量
0hr30min

用Manchego羊奶芝士調成的濃汁,加有番茄與辣椒的酸辣味,以及清新的薄荷與羅勒葉,更能突出帶子的鮮味。
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材料
扇貝8隻、番茄100克(切碎)、牛奶70毫升、忌廉30毫升、Manchego芝士30克、紅辣椒1隻、砂糖/杏仁片各20克、薄荷葉/羅勒葉各1塊、橄欖油適量
做法
1.扇貝用橄欖油將兩面煎至金黃,兩粒一組放進小碟。

2.煮熱牛奶和忌廉,加入磨碎芝士拌勻,用篩隔渣後加切碎薄荷葉和羅勒葉製成芝士汁,淋在扇貝上。

3.番茄粒與紅辣椒搗爛成泥,加砂糖調味,淋在扇貝上,最後加上已烘過的杏仁片即成。
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貼士
扇貝宜用猛火煎,以免流失水份會變韌。
鵪鶉鵝肝蘑菇雲吞
4人份量
0hr25min

這個是Aitor從法國鵝肝與意大利雲吞混合而成的小食,除了表面的Escabeche汁,還有那如Cappuccino的奶泡沫,增添雲吞入口的滑溜感。
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材料
鵪鶉胸4件、意大利雲吞皮4塊、鵝肝/蘑菇各50克、牛奶50毫升、松露橄欖油1湯匙;Escabeche汁:蜜糖100克、迷迭香/百里香各1枝、蒜頭1粒、洋葱2個
做法
1.先在雲吞皮上鋪1件鵪鶉胸、鵝肝及蘑菇片,然後包好成四方形。

2.將包好的雲吞放進塗上橄欖油的鑊中煎至兩邊金黃,上碟備用。

3.先把洋葱粒及蒜茸炒香,然後加入蜜糖、迷迭香及百里香煮成Escabeche汁,淋在雲吞面。把牛奶及松露橄欖油拂至起泡,淋在雲吞面即成。
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貼士
怕熱氣的話,也可以把雲吞放進猛火中蒸5分鐘至熟,不用煎。
番茄多士配西班牙風亁火腿
2人份量
0hr10min

這是最常見的Tapas,利用西班牙三寶:番茄、蒜頭、橄欖油製成醬汁,配上可口脆麵包和黑腳豬火腿肉,風味獨特。
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材料
多士4塊、西班牙風亁火腿4至8片、番茄3個、橄欖油適量、蒜頭4粒、鹽適量
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做法
1.把兩粒蒜頭在多士上刨,以粗糙表面刮出蒜茸。

2.番茄去皮切粒,餘下的蒜頭剁成茸,混合橄欖油及鹽調成醬汁,塗在多士上。然後鋪上風亁火腿即成。
貼士
挑選靚的黑腳豬火腿,要肥瘦均勻,表面有點鹽花,入口才會鹹香。
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買定料明日教你煮餸
虎僧魚面珠扒
虎僧魚面珠肉1/2件、牛油11/2湯匙、洋葱粒/蒜茸1茶匙、Parsley歐芹/黑胡椒各少許、薯茸50克、雜菜/蘆笋/意大利黃青瓜各30克

虎僧魚(Monkfish)是歐洲西北部大西洋盛產的魚類,味鮮肉彈牙。現時香港只有急凍入口貨,約$60/100克。市面並不多見賣,要買可向FrenchCottage訂購,電話:25756816
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蟹肉蘑菇意粉
法國膏蟹肉及膏60克、扁意粉100克、白菌2個、洋葱碎2茶匙、蒜茸1茶匙、橄欖油3茶匙、上湯2湯匙、歐芹少許
燒汁煎法國海鱸魚柳
海鱸魚柳1件(約200克)、蒲燒汁3湯匙、薯茸50克、番茄1/2個、薄荷葉少許
法式洋葱湯
洋葱1個、百里香/俄勒岡Oregano/BayLeaves各少許、法包2片、白蘭地3茶匙、Mozzarella芝士10克、牛精1粒