私家廚房1：
廚房酸言
蘋果日報 2009/06/05 00:00
濕，想吃辣；熱，想吃酸。夏天最想吃沙律和糖醋乜乜，但煮酸味餸菜的調味，比甜鹹苦辣更難把握，不但是份量多少的問題，而是一定要與鹹甜配合，才能煮出美味。煮一道酸味餸菜，經驗、廚具、火路都要有準備，未懂？讓三位中西越菜廚師教教路。
記者：廖秀娟
攝影：楊錦文、陳陶鈞
模特兒：亞洲電視藝員杜挺豪、筱靖、林雋健、黃倩婷、吳嘉星
記者：廖秀娟
攝影：楊錦文、陳陶鈞
模特兒：亞洲電視藝員杜挺豪、筱靖、林雋健、黃倩婷、吳嘉星
最不耐煮：酸汁最怕熱力，煮得耐酸味會揮發。
酸不離鹹：酸味要靠鹹味帶出，否則酸而不美味。
不能大火：酸汁怕大火，過熱會變苦。
先鹹後甜：甜酸汁要先以鹹調好酸味再加甜，否則酸味再難調整。
煮完快洗：處理過酸汁的刀、鑊等要盡快清洗，否則易生鏽。
生鐵勿近：做醃菜，不宜用金屬盛器，只宜瓦、膠或玻璃。
越陳越甜：果醋越陳越甜，陳醋越舊越貴。
醃菜忌水：醃鹹酸菜，菜要洗淨瀝乾，否則漬物易變壞。
先鹹後甜：甜酸汁要先以鹹調好酸味再加甜，否則酸味再難調整。
煮完快洗：處理過酸汁的刀、鑊等要盡快清洗，否則易生鏽。
生鐵勿近：做醃菜，不宜用金屬盛器，只宜瓦、膠或玻璃。
越陳越甜：果醋越陳越甜，陳醋越舊越貴。
醃菜忌水：醃鹹酸菜，菜要洗淨瀝乾，否則漬物易變壞。
JasonDao為LeSoleil廚師。美裔越南華僑，家族多從事廚師工作，亦曾開過餐廳。兩年前從三藩市的LeSoleil調派來港工作。
何偉鴻師傅，現為沙田嚼江南主廚，入行20年以上，一直專心做精緻上海菜，對紅燒菜式最為拿手。
酸甜蘋果鴨胸沙律（b）
0hr20min
製作難度：★☆☆☆☆
酸度：★★
青檸、金不換與魚露混合成最越南味的沙律汁，令香口的燒鴨肉和爽脆的蘋果，都變成令人口水直流的材料，夏日妙品！
製作難度：★☆☆☆☆
酸度：★★
青檸、金不換與魚露混合成最越南味的沙律汁，令香口的燒鴨肉和爽脆的蘋果，都變成令人口水直流的材料，夏日妙品！
材料
富士蘋果2個、金不換8克（切絲）、燒鴨胸肉60克（切絲）、乾葱10克（切圈）、花生碎10克、炸蒜5克
沙律汁
蒜茸/指天椒碎1茶匙、糖/青檸汁3湯匙、魚露1湯匙、紅洋葱絲5克
沙律汁
蒜茸/指天椒碎1茶匙、糖/青檸汁3湯匙、魚露1湯匙、紅洋葱絲5克
做法
1.沙律汁料拌勻。
2.蘋果去皮去心切條。全部材料放齊，倒入沙律汁拌勻便可。
2.蘋果去皮去心切條。全部材料放齊，倒入沙律汁拌勻便可。
貼士
蘋果不是即吃便要浸冰水。
話梅花雕凍番茄（a）
1hr15min
製作難度：★★☆☆☆
酸度：★
微酸的花雕滲入番茄，鮮甜與清新度再加強；少許酒味，令一個番茄有多重滋味。
製作難度：★★☆☆☆
酸度：★
微酸的花雕滲入番茄，鮮甜與清新度再加強；少許酒味，令一個番茄有多重滋味。
材料
番茄2個、花雕300毫升、甜話梅4粒
花雕啫喱
魚膠粉50克、水50毫升、花雕50毫升、甜話梅2粒
花雕啫喱
魚膠粉50克、水50毫升、花雕50毫升、甜話梅2粒
做法
1.番茄洗淨，用小刀在茄皮開6份，快速拖一拖滾水，放入花雕、話梅，浸過夜。
2.2粒話梅用少許花雕浸軟，去核，肉切碎。用水開溶魚膠粉，加入花雕及話梅碎拌勻，雪1小時成啫喱，切成碎粒。
3.把浸過夜的番茄輕輕反起皮成蓮花狀，淋上話梅花雕，撒上花雕啫喱即成。
2.2粒話梅用少許花雕浸軟，去核，肉切碎。用水開溶魚膠粉，加入花雕及話梅碎拌勻，雪1小時成啫喱，切成碎粒。
3.把浸過夜的番茄輕輕反起皮成蓮花狀，淋上話梅花雕，撒上花雕啫喱即成。
貼士
番茄拖滾水2秒便夠，否則番茄熟了便不爽口。
炸魚柳伴他他汁（c）
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
酸度：★囗
炸漿用啤酒調製，酵素令其特別鬆化。魚柳外脆內軟，蘸微酸的他他汁，令平凡的英式炸魚柳都變得可愛。
製作難度：★★☆☆☆
酸度：★囗
炸漿用啤酒調製，酵素令其特別鬆化。魚柳外脆內軟，蘸微酸的他他汁，令平凡的英式炸魚柳都變得可愛。
材料
比目魚柳150克、鹽/黑胡椒/麪粉各少許
炸漿
啤酒150毫升、蛋1隻、麪粉11/2杯、芝士粉2克（以暖水1茶匙開勻）
他他汁
酸瓜1/2條（切細粒）、續隨子5粒（壓碎）、油浸鯷魚1條、日本沙律醬3湯匙、鹽/胡椒粉/蒜茸各少許、檸檬1/2個（榨汁）、意大利陳醋1茶匙、乾葱1/2粒（切粒）
炸漿
啤酒150毫升、蛋1隻、麪粉11/2杯、芝士粉2克（以暖水1茶匙開勻）
他他汁
酸瓜1/2條（切細粒）、續隨子5粒（壓碎）、油浸鯷魚1條、日本沙律醬3湯匙、鹽/胡椒粉/蒜茸各少許、檸檬1/2個（榨汁）、意大利陳醋1茶匙、乾葱1/2粒（切粒）
做法
1.他他汁料、炸漿料各自拌勻。魚柳切件。鹽、黑胡椒、麪粉拌勻，拍上魚件。
2.燒滾油至180度，魚件蘸炸漿下鑊，大火炸至表面轉硬，轉中火炸11/2分鐘便可上碟，吃時蘸他他汁共食。
2.燒滾油至180度，魚件蘸炸漿下鑊，大火炸至表面轉硬，轉中火炸11/2分鐘便可上碟，吃時蘸他他汁共食。
貼士
炸漿拌好後以冰水坐凍，炸完更加鬆化。
包公骨（a）
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
酸度：★★★★
包公=黑面，這道黑醋排骨就是這個意思。甜酸度恰到好處，排骨外脆內軟，食完不會黑面。
製作難度：★★☆☆☆
酸度：★★★★
包公=黑面，這道黑醋排骨就是這個意思。甜酸度恰到好處，排骨外脆內軟，食完不會黑面。
材料
排骨8両、鹽1/2茶匙、生粉少許
黑醋汁
鎮江醋6湯匙、糖5茶匙、生抽1茶匙、蒜茸/麻油各少許、生粉水適量
黑醋汁
鎮江醋6湯匙、糖5茶匙、生抽1茶匙、蒜茸/麻油各少許、生粉水適量
做法
1.排骨用鹽醃15分鐘，拍上生粉。燒滾油至180度，大火炸至浮起及金黃色，撈起。
2.起鑊中火爆香蒜茸，加入鎮江醋、糖及生抽，煮溶糖後熄火，加入排骨兜勻，加入生粉水快手埋芡，再加幾滴麻油便可上碟。
2.起鑊中火爆香蒜茸，加入鎮江醋、糖及生抽，煮溶糖後熄火，加入排骨兜勻，加入生粉水快手埋芡，再加幾滴麻油便可上碟。
貼士
煮糖醋汁很易燶，糖溶後便要熄火，所以排骨回鑊及埋芡要快手。
越式酸辣蝦湯（b）
0hr50min
製作難度：★★☆☆☆
酸度：★★★
越南酸湯好像專為夏天而設，青檸的狂酸令人飲得痛快；加了地道的白霞，和味道強烈的NgoOm，越南味得很！
製作難度：★★☆☆☆
酸度：★★★
越南酸湯好像專為夏天而設，青檸的狂酸令人飲得痛快；加了地道的白霞，和味道強烈的NgoOm，越南味得很！
材料
中蝦8隻、上湯1公升、番茄1個、芽菜15克、鮮菠蘿20克、白霞100克、NgoOm10克、青檸汁4湯匙、糖2湯匙、紅椒1/2隻、炸蒜1/2茶匙
做法
1.白霞去皮切斜段。中蝦去殼去腸洗淨。番茄切件、菠蘿切粒、NgoOm切段。
2.煲滾上湯，加青檸汁、糖及紅椒煮滾，再加蝦肉、番茄及菠蘿，慢火煲半小時。
3.將白霞及芽菜放在碗中，倒入滾湯，加上NgoOm及炸蒜便成。
2.煲滾上湯，加青檸汁、糖及紅椒煮滾，再加蝦肉、番茄及菠蘿，慢火煲半小時。
3.將白霞及芽菜放在碗中，倒入滾湯，加上NgoOm及炸蒜便成。
貼士
要用鮮菠蘿，罐頭菠蘿的甜味會令酸湯味道變得怪怪。白霞是地道越南蔬菜，NgoOm則是濃味香料，兩者在九龍城泰國雜貨店有售。
a.嚼江南：26280282
b.帝苑酒店LeSoleil越南餐廳：27332033
c.city'superSuperlifeCultureClub：25062888
b.帝苑酒店LeSoleil越南餐廳：27332033
c.city'superSuperlifeCultureClub：25062888