【手工叉燒包】鬆軟不黐牙 爆口不露餡叉燒包難求 秘密在麵種 叉燒用葱油炒香 老師傅：想效果好一定要做
蘋果日報 2019/12/16 06:01
叉燒包專題點心中菜雪山叉燒包
叉燒包，你會想起甚麼？小鳳姐的「誰愛吃剛出籠的叉燒包，還有那蓮蓉包呀，豬油包呀，魚翅包，豆沙包，應有盡有。」嗎？
穿過回憶，在氤氳的熱氣中，置身於昔日的酒樓，一輛輛手推車推來。伸手叫停了它，竹籠中一個個雪白的叉燒包，中間的裂縫半隱半現地，微微露出紅色的叉燒餡料。
貪吃得忘了熱度，一手掰開，燙熱得不禁左手拋右手……好吃的叉燒包鬆軟不黐牙，餡料叉燒豐足，味道濃郁，鹹中帶甜，是小孩子喜歡的味道。
歲月如梭，身邊出現了許多來路麵包，牛角包、長棍麵包等；叉燒包這位兒時好友逐漸被遺忘。直至，有天目睹其誕生。其工藝半點不遜於法國手工麵包，由麵糰、餡料，以至蒸焗的時間，半點不馬虎。好吃的叉燒包就是一種手工。
麵糰
先說麵糰，叉燒包好味與否？麵糰本身已決定了一半。「叉燒包最重要是麵種，就是用麵粉發酵而成的麵糰。」高高瘦瘦的富臨飯店點心部主管林國威說。他入行二十多年，今年三十七歲，曾任職於多間酒家。「做叉燒包，坊間有兩種方法。傳統用麵種，另一種是用化學皮。」他解釋。
所說的麵種，就是用麵糰發酵。原理就像牛角包所用的酸種，取麵糰發酵，然後每日添加麵粉和水，在21至28℃的環境下發酵。
經過近十小時，麵糰於黑夜中一呼一吸，逐漸長大。翌日早上師傅回來，第一件事就是嗅一嗅，麵種是否夠酸。「酸度如果不刺鼻，就代表發酵得剛剛好。如果太酸，發酵太久，做出來的叉燒包就會黐牙。」威哥解釋。
他取用部份麵種，再添加麵粉、泡打粉、臭粉和糖等，搓成麵皮。「如果貪快做化學皮，不用麵種，就會猛下臭粉及泡打粉令麵糰膨脹，吃來有少許苦澀味，顏色也偏黃。」
叉燒餡
麵種要慢活，叉燒餡更快不得。看似簡單，但餡料就包含三大元素：叉燒、薑葱芡及炸乾葱。點心廊的叉燒包，食落質感鬆軟，叉燒鹹甜合度，仔細嚐來還有啖啖葱蒜香。
背後盡是師傅的心機。開鑊、燒油，下薑葱等煉出香味，再隔渣，然後下生粉等成芡汁。「中間我們還加入了少許新鮮炸香的乾葱碎，這是傳統，如果想效果好一定要做。」點心廊總廚嘉鳴師傅說。
當麵糰、叉燒餡兩大元素都準備就緒，也不能掉以輕心。如果之後這兩個步驟稍有行差踏步，就前功盡廢。「一 二 三 四 五……廿六 廿七 廿八」在嘉鳴師傅巧指之下，摺紋細緻，叉燒包形如雀籠。
至於要做出食家江獻珠口中所說的爆口不露餡，就靠火候。「蒸叉燒包首要是猛火，才可以谷到叉燒包爆開。」嘉鳴師傅說。秘訣是只蒸一層或兩層。這種低密度蒸法，對慣常層層叠的點心山來說，已經非常奢侈。
手工叉燒包固然可貴，但可能因為老餅，或坊間太多粗製濫造，知音越來越少。惟獨一支異軍突出。「這款叉燒包是我們的主打，本地日賣5,000多個，新加坡更日賣過萬個。」添好運培哥說。
這種酥皮叉燒包，坊間又叫雪山叉燒包，近年大行其道，餡料跟傳統叉燒包一樣考究，用上薑葱芡汁炒香。
但酥皮一咬即碎，要食就要不顧儀態。
要說用料的話，酥皮叉燒包的酥皮，材料很簡單；不外乎麵粉、砂糖、雞蛋、豬油及牛油。但坊間水準參差，並不一定關於材料，而是新鮮。「美味背後，最重要是新鮮，因為這種包的酥皮難維持挺身。許多人回泰國、菲律賓，上飛機前買一打回去，我不反對，但坦白說買回去再焗水準只有五折。」培哥坦言。
所以在地吃最好。培哥親自示範，先拿起酥皮叉燒包，「聞一聞，有種酥香味。」然後大啖之，連餡連酥皮一起吃，「味道很複雜，有包的酥香及餡料的醬香，就是這樣成了。」
回想近年的飲食潮流，常流行手工之說，像手工麵包、手工芝士等。背後的都是飲食界匠人，其實點心師傅又何嘗不是？就像近在咫尺的叉燒包，論手工，都是心機之作。「聽到別人讚美外國的包點時，自己都去買來試試。但有時想，我們的叉燒包比他們更考手工，不是嗎？」威師傅無奈地說。
採訪：關廣恩
攝影：鄧廣基、葉天榮、梁偉德
富臨飯店
地址：銅鑼灣告示打道255-257號信和廣場一樓
電話：2869 8282
營業時間：星期一至六11am-11pm，星期日10am-11pm
詳情： http://bit.ly/2rvWgOJ
點心供應時間：11:30am-3pm
點心廊
地址：旺角彌敦道639號雅蘭中心2樓201號舖
電話：2885 1910
營業時間：11:30am-11pm
詳情： http://bit.ly/2wJ8na9
添好運
地址：深水埗福榮街9-11號地舖
電話：2788 1226
營業時間：星期一至五10am-9:30pm，星期六日及公眾假期9:30am-9:30pm
詳情： http://bit.ly/2nFJVBV
註：中環、北角、大角嘴、將軍澳、西九龍店均有分店。
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穿過回憶，在氤氳的熱氣中，置身於昔日的酒樓，一輛輛手推車推來。伸手叫停了它，竹籠中一個個雪白的叉燒包，中間的裂縫半隱半現地，微微露出紅色的叉燒餡料。
貪吃得忘了熱度，一手掰開，燙熱得不禁左手拋右手……好吃的叉燒包鬆軟不黐牙，餡料叉燒豐足，味道濃郁，鹹中帶甜，是小孩子喜歡的味道。
歲月如梭，身邊出現了許多來路麵包，牛角包、長棍麵包等；叉燒包這位兒時好友逐漸被遺忘。直至，有天目睹其誕生。其工藝半點不遜於法國手工麵包，由麵糰、餡料，以至蒸焗的時間，半點不馬虎。好吃的叉燒包就是一種手工。
麵糰
先說麵糰，叉燒包好味與否？麵糰本身已決定了一半。「叉燒包最重要是麵種，就是用麵粉發酵而成的麵糰。」高高瘦瘦的富臨飯店點心部主管林國威說。他入行二十多年，今年三十七歲，曾任職於多間酒家。「做叉燒包，坊間有兩種方法。傳統用麵種，另一種是用化學皮。」他解釋。
所說的麵種，就是用麵糰發酵。原理就像牛角包所用的酸種，取麵糰發酵，然後每日添加麵粉和水，在21至28℃的環境下發酵。
經過近十小時，麵糰於黑夜中一呼一吸，逐漸長大。翌日早上師傅回來，第一件事就是嗅一嗅，麵種是否夠酸。「酸度如果不刺鼻，就代表發酵得剛剛好。如果太酸，發酵太久，做出來的叉燒包就會黐牙。」威哥解釋。
他取用部份麵種，再添加麵粉、泡打粉、臭粉和糖等，搓成麵皮。「如果貪快做化學皮，不用麵種，就會猛下臭粉及泡打粉令麵糰膨脹，吃來有少許苦澀味，顏色也偏黃。」
叉燒餡
麵種要慢活，叉燒餡更快不得。看似簡單，但餡料就包含三大元素：叉燒、薑葱芡及炸乾葱。點心廊的叉燒包，食落質感鬆軟，叉燒鹹甜合度，仔細嚐來還有啖啖葱蒜香。
背後盡是師傅的心機。開鑊、燒油，下薑葱等煉出香味，再隔渣，然後下生粉等成芡汁。「中間我們還加入了少許新鮮炸香的乾葱碎，這是傳統，如果想效果好一定要做。」點心廊總廚嘉鳴師傅說。
當麵糰、叉燒餡兩大元素都準備就緒，也不能掉以輕心。如果之後這兩個步驟稍有行差踏步，就前功盡廢。「一 二 三 四 五……廿六 廿七 廿八」在嘉鳴師傅巧指之下，摺紋細緻，叉燒包形如雀籠。
至於要做出食家江獻珠口中所說的爆口不露餡，就靠火候。「蒸叉燒包首要是猛火，才可以谷到叉燒包爆開。」嘉鳴師傅說。秘訣是只蒸一層或兩層。這種低密度蒸法，對慣常層層叠的點心山來說，已經非常奢侈。
手工叉燒包固然可貴，但可能因為老餅，或坊間太多粗製濫造，知音越來越少。惟獨一支異軍突出。「這款叉燒包是我們的主打，本地日賣5,000多個，新加坡更日賣過萬個。」添好運培哥說。
這種酥皮叉燒包，坊間又叫雪山叉燒包，近年大行其道，餡料跟傳統叉燒包一樣考究，用上薑葱芡汁炒香。
但酥皮一咬即碎，要食就要不顧儀態。
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營業時間：星期一至六11am-11pm，星期日10am-11pm
詳情： http://bit.ly/2rvWgOJ
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地址：旺角彌敦道639號雅蘭中心2樓201號舖
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營業時間：星期一至五10am-9:30pm，星期六日及公眾假期9:30am-9:30pm
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註：中環、北角、大角嘴、將軍澳、西九龍店均有分店。
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