下午一時，是一天中最繁忙的午餐時段，我統領一支六人軍隊，在熱騰騰的廚房中廝殺，忙得連抹汗的時間都沒有。這裏是全觀塘最大的茶餐廳，樓面接近一萬呎，一百三十二張枱，坐滿人數達五百多人。這五百多個餐，我們要在半小時內搞掂，遲一些也會耽誤客人上班的時間。因此，一切都像行軍一樣迅速，以快、靚、正為最高原則。像燴鴨胸，我一早用紅酒、香草醃好，半煎焗至七成熟，淋上紅酒燒汁就上碟。

我是林偉輝，萃華茶餐廳的總廚。我是從來不怕受壓力的，以前做酒店宴會部，過千人的餐我都應付過，今天幾百個，算是濕濕碎了。我和廚房是很有緣的，六年級開始就懂得醃鹹雞、炒蟹給屋企人食了。童年的我在土瓜灣樂民新邨長大，一個家姐四個妹，我是家中的獨子，本來大條道理飯來張口，偏偏我卻最愛入廚，連生日都要家人送焗爐，送手錶我反而唔要。

我讀書成績麻麻哋，會考科科肥佬。中學畢業後見聖安娜請製餅學徒，就滿心歡喜去見工，那時做學徒很辛苦，朝七晚六，中午只得十五分鐘放食飯，每日由朝到晚焗蛋撻，一頭一身都是牛油味，洗極都洗唔甩。但我一點也不覺得辛苦，反而愈做愈起勁，看着一盤盤蛋撻出爐，覺得自己真係勁！

做蛋撻做了半年，我見尖沙咀麗晶酒店請西廚學徒，心諗麗晶係五星級酒店，話晒都係名牌，就第一時間去遞form應徵。那時麗晶的華人總廚叫鄭灶喜，人稱狼狗，出了名難服侍。朝早返工向他打招呼，他就罵你擦鞋；不打招呼，他又罵你冇禮貌，總之都是被鬧收場。他要求很高，做小工的，每天切扒、洗煲、㓟薯仔，做足九小時。我份人冇乜叻，就是捱得，不單做足九個鐘，落場又去隔壁咖啡室跟人學做沙律、三文治，邊度有嘢學就去邊度，後來連凍房、冰雕我都學埋。他見我勤力，不久便升我職做扒爐，慢慢我由小工升做junior，由junior升senior，用了七年時間，便跳升了五級，破了紀錄，連同事都給我安了個花名，叫白金升降機。

26歲那年，我已升到爐頭位的高級廚師，那時坊間開始流行fusion菜，我被這新穎的名詞吸引，跳槽到時代廣場的China Max做主管。那fusion，真是一新我的耳目，甚麼大千雞凱撒沙律、泰式紅咖喱雞pizza、暖莧菜沙律等……泰、中、西菜交叉混合，原來烹飪是可以如此天馬行空的，只要你放膽嘗試，甚麼都變成可能。

之後，我輾轉做過幾間西餐廳，也當上了大廚的職位。然而，不知怎的，總是覺得欠缺了挑戰性。直至一間茶餐廳的老闆找我，說想在觀塘工廠區，搞一間全觀塘最大的茶餐廳，過百張枱，幾百個座位，以fusion菜做主打，六個人搞掂。別的大廚一聽見這規模，知道會做死人，即時走夾唔抖。我卻覺得，這真是個天賜的挑戰，於是一口應承。

爐火熊熊在咆哮，手像車輪一樣轉轉轉，一到繁忙時段，起餐起到人都癲。三百個……四百個……五百個餐！看着紀錄破了又破，我的腎上腺素不斷上升，人到達了亢奮的境界，身體很疲倦，但心裏卻很滿足！

廝殺廝殺再廝殺，成了每天的目標，原來忙碌就像這紅酒燴鴨胸，是會讓人上癮的。

大廚Profile
林偉輝，寶安人。自幼愛入廚，啟蒙於麗晶酒店，由西餐學徒一直做到高級廚師。26歲開始四圍闖蕩，先後於China Max及Royce效力。29歲已開始當西餐廳大廚，曾為觀塘萃華茶餐廳總廚。

（原文刊於2006年561期《飲食男女》）

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