【食在台灣】台北牛肉麵比賽常勝軍 鎮店之寶一碗索價千元台幣
蘋果日報 2020/09/01 15:00
台北古早味食在台灣台州菜極品軒
台灣牛肉麵儼然已成台灣之光，與小籠包、滷肉飯、火鍋和臭豆腐等庶民吃食齊名。來台灣沒吃碗牛肉麵就等於白走一遭，讓牛肉麵如今遍地開花。而在台灣看似低調尋常、卻在美國、加拿大、香港與大陸等地廣開分店的「洪師父牛肉麵」，主廚兼經營者洪金龍不僅是「國際牛肉麵節」初始的幕後推手，並以潛心研發的多款牛肉麵連續拿下各項冠軍獎項，也讓牛肉麵從此有了聲量。
來自金門的洪金龍，從事餐飲業多年，當年曾任職於紅極一時的永福樓、世貿聯誼社等處，並陸續開過熱炒店、專賣包子饅頭等不同類型的餐廳，紮下一身好廚藝的底子。直到2005年時因緣際會賣起牛肉麵，並在同年與北市商業處共同推動首屆牛肉麵節的評選後，2006年起拿下「台北國際牛肉麵節」傳統、創意組雙亞軍，不斷獲獎，連續稱霸4年後不再參賽。洪金龍笑說，「總是要留點機會給後輩發揮。」其實當時洪金龍早已為餐廳轉型準備，不只設置中央廚房製做牛肉麵讓品質穩定，同步也開發牛肉乾、滷味、冷凍牛肉麵包等各種伴手禮，一邊在通路賣商品，一邊則同步發展海外店，在海外華人市場中頗具名聲。小小一碗牛肉麵，在洪金龍手上賣得有聲有色。
即便不再參加評選比賽，拿下冠軍的牛肉麵品項卻在店裡夯賣。2006年紅燒類冠軍的「牛三寶麵」，2007年紅燒類冠軍「獨當一麵」、清燉冠軍「清燉五花牛腩」，2008年創意冠軍「紅麴番茄麵」，以及2010年紅燒冠軍「唯吾獨尊」，每款都有不同的顧客喜歡，並可自選家常、冬粉或細麵等3款麵條搭配。在當年對食安議題、食材品質仍未講究的年代，洪金龍就已設立起高標準，用好食材拉開與對手的距離。「因應不同口味的牛肉麵，『洪師父』每個部位使用的牛肉各有講究。例如牛筋、牛肚與牛肋條都來自澳洲，牛腱心則是美國牛，紐西蘭牛膝、台灣黃牛腩等，讓每一碗牛肉麵特色鮮明。」
名為「唯吾獨尊」的牛肉麵一如其名，視覺味覺都相當驚人。碗中擺放了一根碩大的小牛膝不但吸睛，每碗要價更高達1088元；洪金龍笑說：「其實這碗麵份量超澎派，建議2個人一起吃剛剛好，食量小一點的還得吃到打包，但當初拿下冠軍就靠這一根。」其實這碗麵可說是集當年得獎牛肉麵之大成，把各口味最精華的內容重組再匯集成新口味，連這碗的紅燒湯頭都被戲稱為2.0升級版，2010年推出至今，仍是店內賣得嚇嚇叫的口味之一。以岡山黑豆瓣、辣豆瓣醬，冰糖、醬油等熬煮到噴香的紅燒湯頭，並分別將牛筋、牛肚、牛腱心等煮到入味、集於一碗中，更在參賽期間絞盡腦汁，該如何勝出；在某次外出用餐時吃到西式菜色中風味迷人的小牛膝，洪金龍腦筋一轉，於是著手改良，成為這碗中西合併又澎派的「唯吾獨尊」，果然一舉奪冠。也因講究不同質地與口感，其中的無骨牛小排片則在上桌前才以噴槍炙燒，呈現半生熟的軟嫩咬感，與牛肚岸的彈Q、膠質綿滑牛筋的，滷煮到嫩口不柴爛的牛腱肉與牛膝等分別對比出口感層次，在牛油香氣隱約的湯頭中顯得滋味俱足，連麵條都吸附了湯底精華，吃來超滿足。
2007年牛肉麵節之紅燒類冠軍的「獨當一麵」選用牛隻運動量最大的牛腱肉，以及肌肉與脂肪分布最均勻的Prime級牛小排肉片，上桌前炙燒到約5分熟，口感一厚實一油嫩，一碗就能吃到不同肉質與部位，可說是相當了解熱愛變化的台灣人口味。另外，紅燒湯頭甘鹹有致，卻不像坊間部分店家中藥香氣鮮明，對年輕世代來說反而討喜。就算單喝、或習慣加酸菜同吃也不過搶味，牛骨湯底仍然富迷人馨香，連外國顧客接受度都很高。
而跳脫傳統的「酸白菜牛肉麵」則以酸菜白肉鍋為發想，於是結合清燉湯頭表現微酸鮮爽的底蘊。以牛大骨高湯加入牛腱心燉煮近2小時，再與醃製近3周的酸白菜煮出酸鮮湯頭，搭配上更容易吸附湯汁、口感也不易爛的家常麵條，讓這款改良版牛肉麵一推出，就拿下2014年牛肉麵節的國際金牌冠軍。麵一撈起就酸香撲鼻，牛腱肉也因酸白菜特有的酵素更顯柔嫩，牙口不佳的顧客也能吃得毫不費力。
牛肉麵有口碑，小菜配食其實也不馬虎。喜歡來點重口味的，一定不能錯過麻辣鴨血，以四川風味的椒麻醬與牛肉高湯燉煮成鍋底，強調重麻香卻不過辣的風味感。得燉煮約半小時的鴨血軟嫩香Q，祕訣就在於煮完後還得再燜半小時，藉餘溫讓鴨血軟透入味，咬下時還辣香隱約、嫩到噴汁。而飽足感十足的高麗菜鮮肉水餃肉餡多了高麗菜自然清甜的陪襯，吃起來清爽不油，水餃皮愈吃愈見麵香氣。
洪師父牛肉麵
台北市中山區建國北路二段72號
報道來源： 台灣《飲食男女TW》
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來自金門的洪金龍，從事餐飲業多年，當年曾任職於紅極一時的永福樓、世貿聯誼社等處，並陸續開過熱炒店、專賣包子饅頭等不同類型的餐廳，紮下一身好廚藝的底子。直到2005年時因緣際會賣起牛肉麵，並在同年與北市商業處共同推動首屆牛肉麵節的評選後，2006年起拿下「台北國際牛肉麵節」傳統、創意組雙亞軍，不斷獲獎，連續稱霸4年後不再參賽。洪金龍笑說，「總是要留點機會給後輩發揮。」其實當時洪金龍早已為餐廳轉型準備，不只設置中央廚房製做牛肉麵讓品質穩定，同步也開發牛肉乾、滷味、冷凍牛肉麵包等各種伴手禮，一邊在通路賣商品，一邊則同步發展海外店，在海外華人市場中頗具名聲。小小一碗牛肉麵，在洪金龍手上賣得有聲有色。
即便不再參加評選比賽，拿下冠軍的牛肉麵品項卻在店裡夯賣。2006年紅燒類冠軍的「牛三寶麵」，2007年紅燒類冠軍「獨當一麵」、清燉冠軍「清燉五花牛腩」，2008年創意冠軍「紅麴番茄麵」，以及2010年紅燒冠軍「唯吾獨尊」，每款都有不同的顧客喜歡，並可自選家常、冬粉或細麵等3款麵條搭配。在當年對食安議題、食材品質仍未講究的年代，洪金龍就已設立起高標準，用好食材拉開與對手的距離。「因應不同口味的牛肉麵，『洪師父』每個部位使用的牛肉各有講究。例如牛筋、牛肚與牛肋條都來自澳洲，牛腱心則是美國牛，紐西蘭牛膝、台灣黃牛腩等，讓每一碗牛肉麵特色鮮明。」
名為「唯吾獨尊」的牛肉麵一如其名，視覺味覺都相當驚人。碗中擺放了一根碩大的小牛膝不但吸睛，每碗要價更高達1088元；洪金龍笑說：「其實這碗麵份量超澎派，建議2個人一起吃剛剛好，食量小一點的還得吃到打包，但當初拿下冠軍就靠這一根。」其實這碗麵可說是集當年得獎牛肉麵之大成，把各口味最精華的內容重組再匯集成新口味，連這碗的紅燒湯頭都被戲稱為2.0升級版，2010年推出至今，仍是店內賣得嚇嚇叫的口味之一。以岡山黑豆瓣、辣豆瓣醬，冰糖、醬油等熬煮到噴香的紅燒湯頭，並分別將牛筋、牛肚、牛腱心等煮到入味、集於一碗中，更在參賽期間絞盡腦汁，該如何勝出；在某次外出用餐時吃到西式菜色中風味迷人的小牛膝，洪金龍腦筋一轉，於是著手改良，成為這碗中西合併又澎派的「唯吾獨尊」，果然一舉奪冠。也因講究不同質地與口感，其中的無骨牛小排片則在上桌前才以噴槍炙燒，呈現半生熟的軟嫩咬感，與牛肚岸的彈Q、膠質綿滑牛筋的，滷煮到嫩口不柴爛的牛腱肉與牛膝等分別對比出口感層次，在牛油香氣隱約的湯頭中顯得滋味俱足，連麵條都吸附了湯底精華，吃來超滿足。
2007年牛肉麵節之紅燒類冠軍的「獨當一麵」選用牛隻運動量最大的牛腱肉，以及肌肉與脂肪分布最均勻的Prime級牛小排肉片，上桌前炙燒到約5分熟，口感一厚實一油嫩，一碗就能吃到不同肉質與部位，可說是相當了解熱愛變化的台灣人口味。另外，紅燒湯頭甘鹹有致，卻不像坊間部分店家中藥香氣鮮明，對年輕世代來說反而討喜。就算單喝、或習慣加酸菜同吃也不過搶味，牛骨湯底仍然富迷人馨香，連外國顧客接受度都很高。
而跳脫傳統的「酸白菜牛肉麵」則以酸菜白肉鍋為發想，於是結合清燉湯頭表現微酸鮮爽的底蘊。以牛大骨高湯加入牛腱心燉煮近2小時，再與醃製近3周的酸白菜煮出酸鮮湯頭，搭配上更容易吸附湯汁、口感也不易爛的家常麵條，讓這款改良版牛肉麵一推出，就拿下2014年牛肉麵節的國際金牌冠軍。麵一撈起就酸香撲鼻，牛腱肉也因酸白菜特有的酵素更顯柔嫩，牙口不佳的顧客也能吃得毫不費力。
牛肉麵有口碑，小菜配食其實也不馬虎。喜歡來點重口味的，一定不能錯過麻辣鴨血，以四川風味的椒麻醬與牛肉高湯燉煮成鍋底，強調重麻香卻不過辣的風味感。得燉煮約半小時的鴨血軟嫩香Q，祕訣就在於煮完後還得再燜半小時，藉餘溫讓鴨血軟透入味，咬下時還辣香隱約、嫩到噴汁。而飽足感十足的高麗菜鮮肉水餃肉餡多了高麗菜自然清甜的陪襯，吃起來清爽不油，水餃皮愈吃愈見麵香氣。
洪師父牛肉麵
台北市中山區建國北路二段72號
報道來源： 台灣《飲食男女TW》
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