當年今日

百味雜陳 狗仔粉

蘋果日報 2014/05/18 00:00


狗仔粉與貧窮有很密切的關係,話說狗仔粉是戰前貧苦時期的產物,以飽肚果腹為目標。於七、八十年代,狗仔粉出現於不少公共屋邨的小販檔中,養活了不少家庭。香港經濟環境好轉後,被視為窮人恩物的它卻已慢慢消失,這種街頭味道亦開始被遺忘。眼前的狗仔粉,賣相的確毫不討好,幾個七十後、八十後卻為了緬懷這種童年滋味,也為了傳承父母的手藝,努力將之重現眼前,當中有甜有苦有辛有酸,可謂點滴在心頭。記者:區佩嫦攝影:伍慶泉
報父母恩 延續家傳手藝
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李媽媽與Wing坦言狗仔粉必須親身手製,一用機器便失卻原來的風味。
要說狗仔粉,不得不將時光倒流,回到七八十年代的公共屋邨。話說當時的葵盛西邨經常出現小販車仔檔,時而飄來牛雜香,間中又傳來小販的叫賣聲,其中一檔賣豆漿、糯米飯,還有一種叫狗仔粉的小食,這個車仔檔的「事頭婆」便是李穎儀(Wing)的媽媽。李媽媽當時與丈夫一個開檔賣狗仔粉,一個賣豬腸粉,二人手足胼胝地養活四個女兒,而Wing便是李家的三女。「記得小時候經常幫媽媽看檔,收銀、放醬、把風,有時媽媽回家補貨,我便要獨自看檔,這時最怕走鬼!當時我覺得小販是低下職業,同學看不起我,經常笑我腸粉妹,覺得很沒臉。」這位腸粉妹口說抗拒,心裏卻很感激父母這樣辛苦地賺錢給她們四姊妹供書教學,若果不是感恩,一年多前Wing便不會放棄市場經理一職走入街市賣狗仔粉。「舊物可以搜尋及收藏,舊味道消失了卻未必能尋回,我對狗仔粉有特別感情,加上不少年輕人也不知它是何物,所以去年我在慈雲山街市開了間小食店,主打狗仔粉、豬腸粉等,因面積細又不設堂食,令不少街坊失望,現在已結業,希望可再覓新店賣狗仔粉。」
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李媽媽的狗仔粉,拌上菜脯及芫荽蝦皮等配料,麵條夠彈牙,香口又惹味。
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狗仔粉一般長約兩至三吋,方便一羹羹吃。
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李媽媽愛將芫荽及蝦皮炒香做成配料,拌以狗仔粉更香口。
麵湯底配料 三合一美味
李媽媽坦言最初很反對Wing放棄正職開設小食店,「她不像我沒有專業知識,沒理由不坐office去賣小食。記得以前我凌晨兩點就會起身煮狗仔粉,搓粉搓到雙手脫皮,壓麵又會磨損掌心,受皮肉之苦外,做小販好天曬落雨淋,還經常要走鬼,心理壓力很大。」就是這種辛酸、這種壓力,李媽媽反對女兒步其後塵,加上母女二人都有其堅持,就是不用機器要親手製造,「現在有很多人以上海麵、烏冬當狗仔粉,又有人說銀針粉是狗仔粉,其實都是不同的東西。」狗仔粉要以粘米粉做,暖胃又易消化。搓粉時要加熱水,可令粉條更煙韌,麵條煮過後要焗最少半小時。菜脯要自己炒,味道才夠香夠惹味。「狗仔粉的做法並不複雜,只不過很花時間和心機。」這時,李媽媽將熱騰騰的麵糰分成小份,碾薄再切條,「以前爸爸自製了塊通窿金屬板,麵糰邊壓邊落於熱水中,省卻切麵時間。」Wing解釋。
要炮製一碗滋味狗仔粉,麵條、湯底及配料三者須相輔相成,「有人會以冬菇、蝦米、豬骨、蔬菜等做湯,但我覺得以蝦皮(小毛蝦)及乾葱炒至焦香作湯料更對味。客家人吃時會加菜脯,原味菜脯可提升湯的甜味,加入辣菜脯則更鮮味,而我亦特別用蝦皮及芫荽炒香做配料,令狗仔粉味道更香。」李媽媽邊講解,邊炒蝦皮及芫荽,那股芫荽散發出來的香氣,已令人垂涎,肚皮不自覺地咕咕作響。吃時將配料加入狗仔粉中拌勻,帶稠身的湯底,充滿濃濃的蝦鮮味,夾雜着爽脆的菜脯、煙韌的狗仔粉,雖然不是上等美食,但我卻吃到一種老香港風味、住家味,還有Wing對媽媽的感激、致敬之心。
懷緬兒時往事 無師自通
為了重現媽媽的味道,有人選擇做狗仔粉;亦有人為了緬懷童年的味道而開店賣狗仔粉,說的是打正名號以狗仔粉為賣點的十八座狗仔粉。十八座不過是一間小店,摺椅摺枱放在店旁的小巷,像這幾天下着大雨,吃麵時還會感受到紛飛雨粉,充滿濃濃的街頭風味。此店的主理人只不過是兩位八十後的小伙子,其中一人便是張顥曦。張顥曦自小住於石梨貝邨第三座,樓下的小食店有他至愛的狗仔粉,隨着時間消逝,這間小食店亦消失了,「有日突然想起狗仔粉的味道,記起小時候與朋友買一碗齊齊分享的開心感覺,而我又發現身邊很多朋友不知狗仔粉是甚麼。於是買齊材料,回家搓麵條、煮湯、炒菜脯,味道竟然不錯,連住在石梨貝邨的朋友亦覺得味道有九成相似,所以便與朋友膽粗粗地開店,希望為大家介紹這種我小時候的小食。」
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張顥曦特別調配麵粉、粘米粉、熱水的份量,做出的狗仔粉與舊時的味道相若。
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粉條軟腍滑嘟嘟,湯偏稠身,我喜愛多加菜脯,增添爽脆口感外亦更惹味。
$26(大)
自創辣菜脯 暖胃不麻唇
從沒學廚的張顥曦坦言自己有下廚天份,麵條以粘米粉、麵粉搓成,試了數十次後才做到不糊不爛又帶少許韌度,「最初開店時是自己做麵條,但一雙手實在無法應付,結果將配方交給麵廠做。」至於湯底,張顥曦則以豬骨煲足六小時,然後下冬菇、蝦米、豬油渣等多煲半小時,豬油渣用豬皮自行炸足一個多小時。蝦米用上馬來西亞的小蝦米,又香又少雜質。冬菇為普通冬菇絲,稍後會用品質較穩定的花菇,到時湯底會更香。每個配料都是張顥曦的心血結晶,當中不得不提菜脯這個靈魂配菜。
看着桌上的兩樽菜脯,一樽啡黃色是帶甜的,另一樽紅彤彤的便是張顥曦自製的辣味菜脯,菜脯加入野生辣椒粉、指天椒粉、紅椒粉及普通辣椒粉炒成。「每隻辣椒粉各有特色,有的香、有的辣、有的上色,做出來的辣菜脯辣口而不辣嘴唇,深受不少嗜辣者歡迎,每日起碼要炒十斤才能應付日常需要。」看着張顥曦將炒香的兩碗菜脯加入大半碗辣椒粉,顏色即時由啡變紅,而那種辣味更令人忍不住咳嗽,將剛炒香的菜脯放入口中,竟然有種暖熱感覺由食道湧入胃部,味蕾感受到強烈的辣勁,但嘴唇卻沒有麻麻的不適感,對於不嗜辣的我而言,這感覺很奇妙,不過要我再次挑戰這辣菜脯的話,的確恕難從命!
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菜脯有辣有不辣,嗜辣者必試辣味,保證你吃上癮。
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十八座狗仔粉
地址:佐敦寧波街27A地下
這店的狗仔粉鹹香味較重,不像李媽媽自製的有種蝦鮮香味,可能與湯底用料有關,與淡口的狗仔粉配搭下,又是另一番風味,有種在台灣士林夜市立食的街頭味道,「狗仔粉最精采之處是索滿湯底鮮味,而且糊糊的很飽肚,我小時候覺得它是中式的白汁長湯粉,哈哈!現在開店還碰到不少老街坊,他們說我做出了當時石梨貝邨狗仔粉的味道,這種感覺很開心,希望讓更多人認識狗仔粉這食物!」張顥曦更笑言,未試過狗仔粉的話便是你的損失了!
九仔粉? 還是救濟粉?
狗仔粉是戰前已有的街頭小食,由一班順德媽姐帶到香港,以粘米粉及熱水搓成粉條,加水、蝦米、冬菇等,做成較稠身、似粥又似湯粉的小食,當時不少客家新移民在街頭賣粉仔賴以維生。由於粉條呈長形,頭尖尾尖,像狗尾巴,故名為狗仔粉,亦因呈粥狀,又有人叫狗仔粥。不過還有兩個說法,一是源自廣東,一位排行第九的孝子,除夕夜為老爸煮了一碗美味粉條,故名九仔粉;另一說法則是在抗日期間,當時糧食短缺,救濟機構就把這種湯粉派發給有需要人士,故狗仔粉其實是救濟粉的諧音。雖然狗仔粉的故事眾說紛紜,但不可否認它確是香港地貧苦時期所衍生的食品。
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最正統的狗仔粉以粘米粉及熱水做成,飽肚之餘又易消化。