香港 家傳戶曉的馬豆糕，用的馬豆是甚麼？有人說是馬吃的豆，有人說，馬豆糕內有椰汁，想是來自蕉風椰雨的馬來西亞。人言人殊，儘管網上的馬豆糕食譜有如恒河沙數，但不見有網友介紹馬豆。

本刊同文小友，問我為甚麼不介紹一些中式的甜點？說來慚愧，中國菜甜湯不少，但不以固體甜點掛帥，絕對沒有外國甜點的多姿采。充其極混合豬油和麵粉扞一塊酥皮，或者揉一坨簡單的麵皮，包着種類不多的餡子，南北如同一轍，只有在外形花樣上着眼，上口都是同一味道。就算最受人津津樂道的三不粘、豌豆黃、芸豆卷、桂花糕等等，可以用「單調」兩字以蔽之。

香港的甜點因受英國的影響，很早便懂得利用舶來作料，牛奶、忌廉、牛油、吉士粉、依士、泡打粉、小蘇打等等只有 香港人 纔聽得懂的東西，洋為中用，創出了不少香港味道的甜食，點心行列多了頗多中外交雜的東西，目不暇給。近年給肥彭吃出了國際名聲的蛋撻，「撻」字也是香港製造，還有「戟」字，乃是（cake）的化身，甚麼戟的，舞動全城，倒也漪歟盛哉。

中式甜點不論南北，工序繁而費時，皮子餡子，不是我這個小小專欄所能包容，想來想去，只好從最簡單的馬豆糕開始了，反正可以在馬豆上大談一番。

馬豆就是乾的豌豆，有黃色和綠色的兩品種。我們吃豌豆，太有層次了。先從豆苗說起；再深一層是我們經常食豌豆莢的「荷蘭豆」；荷蘭豆長至見豆子，又可剝來炒吃，是我們說的青豆仁；再長至成熟，就是綠豌豆，而另一種黃豌豆生長時間較長，我們叫它做「馬豆」。這是廣東的食用豌豆文化。以前在花店內，有一束束的香豆花，這種豌豆，取花而不食用，屬於觀賞的另類。

說到豌豆，在土耳其，大約紀元前5600年，已有人以乾豌豆為主食了。中國在紀元前2000年已有野生的豌豆，是世上最先兼食豆莢和豆子作蔬菜的國家。直到唐代（公元618-906），中國纔開始種植。在英國，豌豆曾在「黑暗時代」忽然消失，要等到亨利八世統治時，方由荷蘭人重行引進，回復種植。大概廣東「荷蘭豆」之名是從英國得來。現時光為乾豆而種植的豌豆，叫「荷蘭褐豆（HollandBrown）」，是否用以餵馬，絕不敢肯定。

廣東人沒有吃乾豌豆的傳統，不似華北地帶，豌豆有如主食。最著名的清朝宮廷點心，豌豆黃只是用豌豆泥加糖煮成，因為顏色不夠漂亮，便加一些黃槴子作為染料。口味複雜的廣東人，真的看不起這類乏趣的太后名點。

在今日歐美人的眼中，乾豌豆的食療價值極高。它含有可溶性纖維，容易為身體吸收，不像其他澱粉質，一吃下便產生熱能，推高血糖，糖尿病人不宜食用，而豌豆能慢慢在體內供給熱能，有助調節血糖的功用。近年的研究發現，豌豆可減低體內引起動脈粥樣硬化的凝塊斑（plaque），也有降低血壓的功用。還有，一杯的煮豌豆，可以供給每人每日所需的鉀量20%強。歐美人常吃乾豌豆當副食，節食的人也為了豌豆的營養而食用。美國的健康食品店，常有豌豆沙律，一盤盤的，與其他食材拌好，可以外賣。

歐洲從瑞士到北歐國家和法國，都有喝豌豆湯的傳統。外子最喜歡飲豌豆湯，在加省南部的丹麥城Solvang，附近有一家很著名的安得遜豆湯店(AndersonPeaSoup)，豆湯是用綠色豌豆磨蓉，加上煙火腿煮成，冬天吃一碗，溫暖飽肚滿足。該店的罐頭豆湯，暢銷全省，可以買回家中享用。

但，為甚麼豌豆在香港會被稱做「馬豆」呢？還望讀者有以教我。

（原文刊於2008年666期《飲食男女》）

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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