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江獻珠經典回顧|閒話玉子豆腐

蘋果日報 2019/06/03 13:00

玉子豆腐經典回顧江獻珠專欄

在香港一般的超級市場中,放置盒裝豆腐的地方,常見有一筒一筒的玉子豆腐,也曾買過一次,吃時覺得有點澀味,我怕它有防腐劑或者甚麼的,以後再沒有買過。直至在三藩市的翠亨村(已結業多年)嘗到大廚衛志華自製的玉子豆腐,纔對這種食品改觀。後來我跟着他的食譜《百色百味》,在家廚內動起手來,可是一份玉子豆腐,要用十個雞蛋,就算將分量折半,兩個老人,吃光了這盤玉子豆腐,對身體也不太有益吧!
很奇怪,市上玉子豆腐的包裝,總不見有標籤或說明。我一向對不明來歷的食物,認為少吃為上,自製又擔心吃下過多的雞蛋。所以自有玉子豆腐以來,都不曾認真地把它當作一種家常的作料去使用。
摯友黃惠華,原籍馬來西亞,她的妹妹,嫁到泰國,她的弟弟,來往香港泰國頻繁,每來必定帶來各式泰國食品,裝滿一行李箱。他妹妹的家人在泰國開設了一家豆品廠,產品質素極高,我也叨惠華的光,時常得到餽贈;玉子豆腐是其中雋品之一。它像一般市上的玉子豆腐,也是沒有標籤的,但惠華說,他們的產品沒有下添加劑,可以放心食用。
最近惠華送我的玉子豆腐,附來單張教人如何使用,食譜也五花八門,問我意見。我想如果要做一個較有新意的食譜,真的有點困難,打開網頁,玉子豆腐食譜之多有如過江之鯽,要跳出俗套,不能強求,只好隨緣了。
近日常見電視上很多廚子都喜用一種叫花蛤的蜆做菜,花蛤是連殼燒的,帶湯的做法多半用煲仔盛起供食,炒的不外乎用強味的醬料諸如豉汁、 XO醬、豆瓣醬,甚至咖喱醬等等,那我還有甚麼調味料可以用呢?但我過年時用花蛤做了蜆肉生菜包,覺得可以考慮再用一次去殼的花蛤肉去燒玉子豆腐,這樣一來可以避免蛤殼會割碎吹彈得破的豆腐,也可用清淡一些的調味料去煮。
連殼的花蛤,體積大,做一道菜,通常十二両已夠用,去殼取肉,卻起碼要二斤多。為了使花蛤和玉子豆腐相容,去殼是必需的了。「生開」是十分困難的,所以只能煮至蛤殼一張開便要移出,否則蛤肉煮過火、肉變老韌了。原汁留起來,用作勾芡,與煎香的玉子豆腐相配,果是相得益彰。
選好了主副料,決定了做法,於是依計劃行事。這麼不加試驗便隨意而行,有極大的風險,往往攝影師不知就裏,我一邊做、他不管三七二十一,在旁逐步跟進,有用無用的,全都拍下來,老練如我,也不能擔保一定不出錯。這個專欄已寫了七年,如果仍要每菜必試的,我寧可放棄了。
至於拍攝成品圖時風險更高,因為已越出了我能控制的範圍;菜饌上碟後的擺放、畫面的設計、以及因在室溫下擱置而變形所產生的問題,往往都出乎我意料之外。偶然需要重做,也是不能避免的。
採納別人的食譜,用自己的方法去燒,是比較容易的,計窮之餘,固然未嘗不可,但自尊心已跌至谷底了。做一個食譜,一點不易,再加上年紀和體力,箇中難處,豈能為讀者盡道,只希望大家能領略我的心意便滿足了。


江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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【六四30】守住歷史 拒絕遺忘
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