私家飯堂:
熱情芒果乳酪杯 仲夏甜蜜蜜
女生一見到眼前有甜品,便總笑說自己有一個只放甜品的胃,再多也啃得下。既然對甜品如此愛戀,便索性來一個甜蜜星期日,跟三兩知己在家玩整甜品開甜品派對吧。今次師傅特別選來酸酸甜甜的芒果、柑汁和士多啤梨等材料來設計甜品,於夏天特別適合,酸甜夠開胃呢!
記者:謝翠玲
攝影:伍慶泉
示範:富豪九龍酒店糕餅總廚RoyChan(27221818)
2hr30min
份量:6杯
黃加白的杯杯甜品充滿夏日氣息,無論是否甜品愛好者都一定會被吸引。如果喜歡,也可加入其他熱帶果汁,味道一樣諧和。
芒果果凍:芒果汁150克、水100克、糖60克、魚膠片3片
芒果熱情果低脂乳酪:芒果汁50克、熱情果汁30克、糖40克、魚膠片3片、低脂乳酪240克、忌廉300克
1.將玻璃杯斜放,注入以芒果汁、水和糖煮熱,並加入浸軟魚膠片的芒果果凍,雪至凝固。
2.另備芒果熱情果低脂乳酪:以芒果汁,熱情果汁及糖煮熱,加入浸軟魚膠片,與低脂乳酪拌勻,拌入打拂忌廉。將混合物唧在芒果果凍上至七分滿,雪至凝固。
0hr30min
份量:2人
做法簡單但造型十足的草莓沙巴翁,除了是三兩知己下午茶時間的美點,也適合分裝小杯作派對甜點。
蛋黃80克、糖粉80克、橙汁30克、橙皮青1/2克、金萬利橙酒30克、忌廉160克、士多啤梨/藍莓/紅桑子各30克
1.把蛋黃、糖粉、橙皮青、橙汁及橙酒混合,坐熱水加熱,以打蛋器快速攪拌至85℃。
2.將蛋糊打拂起及打凍至略稠身的狀態。
3.加入打拂忌廉拌勻成沙巴翁。士多啤梨洗淨切半,與藍莓及紅桑子放碟上。
4.用湯匙將沙巴翁鋪上,再用火槍將沙巴翁燒至微焦。
打拂沙巴翁要多點耐性,打蛋器拿起時不會像滴水便可。
4hr00min(連凝固時間)
份量:6人
柑汁加綠茶的組合除了會變成消暑飲品,也可以是精緻得讓人捨不得吃的甜點。酸甜的柑汁果凍配上清淡白芝士慕絲和綠茶面,味道矛盾又諧和。
蛋白230克、糖70克、乳化劑12克、低筋麵粉90克、粟粉8克、綠茶粉10克、發粉3克、橄欖油35克
1.將蛋白、糖及乳化劑拌勻。加入已過篩的麵粉、粟粉、綠茶粉及發粉,以電動打蛋器用慢速攪拌均勻,轉用快速打拂。慢慢加入橄欖油拌勻。
2.於鋪上牛油紙的盤上抹平,以攝氏160℃烤20分鐘。焗好後用模印出直徑5cm厚1cm綠茶天使蛋糕6片備用。
將柑汁、水和糖煮熱,加入浸軟魚膠片,攪拌至完全溶化。倒入直徑3cm圓頂模內雪至凝固。
蛋黃50克、糖40克、柑汁50克、橙皮青1/2個、魚膠片2片、白芝士(FromageFraisOnctueux)250克、忌廉250克
把蛋黃、糖、柑汁及橙皮青混合,坐熱水煮至85℃成濃稠狀。加入浸軟魚膠片攪拌至完全溶化。加入1/3份白芝士拌勻再倒回餘下的白芝士中。拌入打拂忌廉。
1.把柑子白芝士慕絲倒入直徑7cm圓頂模內至1/3滿,將凝固的果凍放在中央。慕絲倒至九分滿,放上綠茶天使蛋糕片作餅底,雪至凝固。
2.取出脫模,淋上綠茶鏡面即可。
做綠茶蛋糕時如沒有乳化劑,便要先把蛋白打起,再把其他材料慢慢加入拌勻,不然會焗不起。
不可心急是做甜品的必記格言,因為做甜品的每個步驟、溫度掌握非常重要,若心急則會易失敗。
姓名:RoyChan
入行資歷:12年
最難忘事:代表酒店帶隊到另一家酒店參加大型慈善自助餐晚宴的籌備,十多人負責二千多件CocktailSize的甜品。
茄子1個、煙肉1両、豬肉碎4両、蜜餞人參片1両
豬肉自己切碎會比絞肉吃落更有質感。
布包豆腐3件、蘑菇/牛肚菌/雲耳2至3隻、紅蘿蔔絲5條