街市總是卧虎藏龍。在露天街市內，叫賣聲不斷，人來人往，賣菜的、賣魚的、賣雞的……穿着圍裙，忙着搬貨賣貨。遊走江湖，他們最懂得營銷之道，靈活變通。在旺角塘尾道街市的「齒留香」，和不少餐廳同名，卻是一間招積的燒味檔。每日中午總會出現人龍，要排足半小時先買到。

獨門醃製叉燒 人龍排足半小時
未深入認識燒味檔老闆黃仲倫時，你可能會覺得他很寸。在舖頭大大隻字寫着「馳名叉燒，我係No.1」、「再三回味，馳名熏蹄」，夠膽自認是「全區最優質叉燒」，檔口經常播着嘈到拆天的音樂。「出面啲叉燒完全唔得，冇一間可以同我比。幾排幾排一齊出，賣完便燒，基本上冇停過手。」他大口氣地說。每到中午，檔口總是擠滿人，有不少是賣26元燒味飯，亦有不少師奶斬料加餸。食客譚先生是街坊，他說：「我最喜歡買燒肉和叉燒，叉燒有時會用來炒飯。」

叉燒和熏蹄是店內招牌，其中叉燒每日賣六箱脢頭肉，消耗量大。「我燒叉燒比較特別，要做得好，就要用大火扯鬆，再猛火焗，其實道理很簡單，每個師傅都識得講，但怎樣稱得上是大火呢？大火要燒幾耐先夠鬆？怎樣才算鬆？鬆了又要再焗多久？所有步驟要掌握得好，這便是一種技術。」他續說，「好多師傅怕將叉燒燒燶，叉燒未夠鬆身便收火，燒得唔夠火候，那就不好味了。我比一般行家會燒多幾個字，起碼要多十多分鐘，要燒起碼一小時。」叉燒雖然用的是雪藏肉，但他有一招獨門醃料，始終不肯透露。「這是我的搵食架生，幫我打工的師傅都不會知道我的配方，因為我每朝會親手校好醃料。這個秘方是我每到一間酒樓打工，學習再自己改良而成，是獨一無二，其他行家絕對模仿不到。」叉燒半肥瘦，質感較坊間的軟腍，咬落有豐厚肉汁。舖內還有各款自製黑滷水和汁醬。熏蹄專用的白滷水，由於要味道穩定，所以每日浸一次就倒掉。滷水汁藥材味不重，浸後不肥膩，質感爽實，每日賣近百隻。

齒留香
旺角塘尾道22號地下

記者：何嘉茵