全球聞巴西肉色變，最怕買錯黑心肉。原來選購肉類時，除了留意產地，也觀察肉類的表面色澤。美國農業部（USDA）指出，肉類的顏色受到動物年齡、物種、性別、飲食，甚至平日運動影響。肉類含有的蛋白質「肌紅蛋白」（Myoglobin），為肉質提供大部分的紅色，血紅蛋白不會在血液中循環，而是固定在組織細胞之內，並呈紫紅色，惟當肌紅蛋白與氧氣混合，則會轉為亮紅色。

當肉類出現顏色變化，不一定不代表已變壞，當安全儲存在雪櫃或冰格時，新鮮肉類有顏色變化亦屬正常。一般已變壞肉類會有褪色或顏色變暗、出現異味及觸感粘稠等，便不應再食用。

新鮮肉類的最佳表面顏色，包括牛肉呈櫻桃紅、羊肉呈黑櫻桃紅、豬肉是粉紅色及小牛肉屬粉紅色，這些色澤均非常短暫及不穩定。當新鮮肉類不與空氣接觸，譬如真空包裝的牛肉，便能保持來自肌紅蛋白的紫紅色；惟當肉類暴露於空氣中，肌紅蛋白經氧合後，肉類便會轉化為櫻桃紅色。有時看到預先包括的牛肉，表面呈紅色，切開後卻發現內裡是灰褐色，其實是肉類表面接觸氧氣後，表面轉呈鮮紅色，但表面以下的肉類則因缺氧，內部可能是灰褐色。

此外，家禽如生雞肉，由藍白色變成黃色也屬正常，同樣與品種、運動、年齡及飲食有直接影響，體型較細小的家禽，皮下脂肪較少，可能因此較偏藍色，黃色皮膚則可能是飼料中含有萬壽菊所致。

煮熟的家禽肉可以從白色到粉紅色及棕褐色。雞肉在煮熟後仍然呈粉紅，是因烹煮時的化學變化所致，當加熱氣體或烤箱中的氣體，與雞肉組織中的血紅蛋白產生化學反應，便會呈現粉紅色，大多出現在年齡較小的雞肉身上，使用防腐劑硝酸鹽和亞硝酸鹽也會引致粉紅色，但只要雞肉所有部位在烹煮時均達到至少165°F，便可以安全食用。

資料來源：美國農業部