冬至紅白大菜
中國人重視冬至,所謂「冬大過年」,今晚當然要回家吃晚飯啦!Lily和Johnny會教大家炮製幾味用紅、白酒做的菜式,食落酒味香濃,更為寒冷的一天加添暖意。
記者︰黃家欣
攝影︰黃子偉
V壹網:紅酒配冬至菜
http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=663980
網上示範
Lily(烹飪導師)
Johnny(新西蘭葡萄園負責人)
媽媽Lily是台灣人,曾於新西蘭開設3間咖啡店,擅長做台式傳統菜式,現與兒子Johnny一同打理位於新西蘭的晨曦酒莊。
想帶子香濃,將芝士灑於煮好的帶子上,放入焗爐用170℃焗5分鐘。
如怕高膽固醇,可將鹹蛋黃份量減半,再用免治豬肉包起,塞入魷魚筒。
將搓好的湯圓用另一煲滾水略煮,然後撈起放入鹹湯,就不會煮成一團。
00hr50min
製作難度:★★★☆☆
份量:4人
用上安格斯牛柳切成方粒,一啖一粒肉味香濃、肉質鬆化,而且仲有濃濃酒香!
牛柳2磅、煙肉粒4安士、洋葱1隻(切粒)、白菌200克、牛油35克、蒜頭4粒(切茸)、麪粉2湯匙、紅酒300毫升、水250毫升、百里香1條、馬郁蘭2條、番荽3條、月桂葉2片、胡荽粉1/2茶匙、茄膏3湯匙、鹽12茶匙、糖11/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、西芫荽少許(切碎)
1.將牛柳切成1吋丁粒。
2.起鑊下少許牛油,用大火爆香牛柳粒,再加少許牛油、蒜茸及麪粉攪勻,再將紅酒逐少倒入,再倒入水、月桂葉、馬郁蘭、番荽、百里香及胡荽粉,用慢火燜20分鐘,然後取走月桂葉。
3.將煲燒熱,加牛油及煙肉粒用大火爆香,然後加洋葱及白菌略炒至軟身後,再加茄膏、糖、鹽、胡椒粉調味拌勻,倒入已燜好的牛柳中再燜5分鐘上碟,灑上西芫荽碎做裝飾即成。
煮餸應選果味較濃郁的紅酒或年份較舊的酒,餸菜會更富酒香。
00hr50min
製作難度:★★★☆☆
份量:4人
將鹹蛋黃釀入爽甜的魷魚中,不但中和油膩感,鹹蛋的鹹香吊出鮮味,實在是一流的佐酒小食。
中型魷魚1隻、青豆2湯匙、鹹蛋黃8隻、生粉少許、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙
1.將洗淨的魷魚切開,保留魷魚筒,用手將皮撕走,用鹽及胡椒粉塗抹全身,再在魷魚筒內灑上少許生粉。
2.將鹹蛋黃用手按壓一下,然後與青豆一同塞入魷魚肚內,壓緊後,用竹籤封口。
3.將魷魚放入鑊,用大火隔水蒸15分鐘。
4.取出魷魚攤凉,切片後即可上碟。
00hr30min
製作難度:★★☆☆☆
份量:4人
帶子粒粒肉厚鮮甜,用白酒煮過,帶淡淡果香酒氣,配上Creamy的白汁,感覺豐腴,滋味無窮。
帶子20粒、白菌1杯、洋葱1隻(切絲)、牛油87克、白酒300毫升、麪粉5湯匙、蛋黃3隻、鮮忌廉125毫升、水300毫升、蒜頭1粒(切茸)、鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、魚粉1茶匙、胡椒粉少許、西芫荽少許(切碎)
1.將洗淨的帶子放入白酒中,用中火煮5分鐘,留起白酒汁。起鑊落牛油,將帶子用大火略煎至兩面金黃色後盛起。
2.洋葱及水放入煲,用大火煮5分鐘至腍身,加半份鹽及胡椒粉調味,將水倒起留用。
3.白菌切粒,起鑊加29克牛油及蒜茸,放入白菌用大火炒香,倒入少許洋葱水。
4.將58克牛油用慢火煮溶,加麪粉炒成麪糰,再倒入煮帶子的白酒汁及洋葱水拌勻成白濃汁,最後加魚粉、剩餘的鹽、胡椒粉及糖拌勻。
5.將蛋黃拂勻,倒入鮮忌廉拌勻後,一面拌一面倒入濃汁內,放入煲用中火略煮滾片刻,然後熄火。
6.將帶子及白菌放上碟,淋上白汁,再灑上西芫荽碎即完成。
00hr50min
製作難度:★★★☆☆
份量:4人
鹹湯用料豐富,啖啖爽甜蘿蔔絲,味道清而不膩,台灣人喜歡加入湯圓代替白飯呢!
白蘿蔔1條(去皮刨絲)、葱2條(切粒)、茼蒿菜1/2斤、瘦肉1/2斤(切絲)、蝦米1湯匙、糯米粉300克、水11/2公升、清雞湯300毫升、鹽/胡椒粉/糖/生抽/生粉水/紹酒各適量、麻油1茶匙
1.將瘦肉、胡椒粉、糖、鹽、生抽、紹酒及麻油拌勻,再放入生粉水拌勻醃片刻。
2.起鑊加少許油,用中火將浸軟的蝦米炒香,加半份葱粒及蘿蔔絲略炒。
3.然後加糖、鹽、胡椒粉、雞湯及清水,冚蓋用中火將白蘿蔔絲煮軟後成鹹湯料。
4.糯米粉加少許清水拌勻成麪糰,用手搓成湯圓。
5.將瘦肉倒入鹹湯內,加生抽、鹽及胡椒粉調味,用慢火煮熟。
6.湯圓放入滾水用大火煮至浮起,放入鹹湯中。
7.將少許葱粒及茼蒿菜放入鹹湯內灼一灼後即熄火,倒入碗內放上少許葱粒即成。