【最強金錢雞】肥肉醃足3日 日賣100件 古法金錢雞是如何煉成的？
蘋果日報 2020/09/12 00:00
最強美食金錢雞燒味懷舊菜雞膶
肥瘦肉、雞膶相間，赤紅通透，油潤豐腴──金錢雞，擁有矜貴的名字，從前卻只是下欄菜式，外形如金錢、名字加上「雞」字，是窮人「自我安慰」的一道菜，未曾上大雅之堂，卻因價錢親民，而深受普羅大眾歡迎。惟因手工繁複，加上現代人注重健康飲食，這窮人恩物已逐漸失傳。如今潮流興懷舊，一瞬變成上欄菜，不少食家追捧，但坊間的大多形神俱欠，所幸，銅鑼灣南華會這間燒味餐廳，燒味大師棠哥仍堅持製作這道經典又富古韻的懷舊菜式，不少老顧客特意去光顧。
所謂金錢雞其實沒有雞，當年雞和燒味是高級食材，市民甚少機會吃到，故燒味店把賣剩的肥豬肉、瘦肉、雞膶串起來，加上麻糖燒製，外形如金錢般，非常討好。而棠哥的做法，則已沿用近30年，金錢雞材料看似簡單，製作起來卻相當花工夫。選用新鮮黃沙膶，較血膶軟滑、吃起來不會粉粉的感覺，由於變身上等菜，用的瘦肉和肥肉則選自西班牙，當中的靈魂在肥肉，以豬脊肉製，較腩肉厚身、燒出來夠爽口，以砂糖、鹽、玫瑰露醃製整整三天，令其變得晶瑩通透，稱之為「冰肉」，肥肉由肥淋淋的口感，變得爽實柔軟不油膩。棠哥在此配搭中加入馬蹄，令整體口味更清爽。
雞膶、瘦肉以砂糖、鹽、生抽、麻醬、香料粉、薑汁醃至入味，再用長鐵針用薑片定位，把雞膶、冰肉、馬蹄、瘦肉梅花間竹、層層叠叠地串起來，再修成金錢狀。入爐以約190°C燒10分鐘，封鎖肉汁，取出淋上秘製醬汁回爐燒，再搽上麥芽糖燒10分鐘，汁醬、豬油沿肉串流下，很吸引，取出重複上秘製醬汁、麥芽糖回爐燒至油潤光亮，最後搽多一層麥芽糖即成，要令冰肉不失豐腴口感，瘦肉又不至於太乾身，火候要拿捏得準，十分考功夫。
一串串金錢雞色澤亮麗，焦香撲鼻，令人口水直流。冰肉甘腴，雞膶綿潤，瘦肉夠香，馬蹄清爽，加上麻糖的甜膩，這口金錢雞吃的除了是味道，還是回憶，妙不可言。一串金錢雞要花的時間與工夫極多，$60/2件絕不過份，日賣100件，須預訂。
採訪、攝影：《飲食男女》
甘棠燒鵝
地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓
電話：3580 2938
營業時間：星期一至日11am-10pm
註：同行須最少一位是南華會會員，可即場入會
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