南乳豬手做法貼士｜南乳豬手如何香濃腍軟？大廚教用豬腳更佳 爆香上海南乳 豬手凍水汆水不爆皮
蘋果日報 2021/02/16 12:44
南乳豬手豬腳大廚小貼士南乳豬手做法南乳豬手
農曆新年菜講究意頭，寓意橫財就手的豬手菜式非常受歡迎。和暢金廚行政總廚吳永皓教路，食肆不會使用豬手，大多選用豬腳，因為豬腳筋多、骨膜和豬皮較多，可以吸收骨膠原，而且瘦肉少；但豬手既有瘦肉，亦有豬蹄筋，烹煮起來，豬蹄筋煮至腍軟時，瘦肉會粗糙不堪或完全鬆散。因此，師傅建議自己煮也是用豬腳較好。
購買豬腳時，挑選肉色有光澤和外皮呈白色的；呈灰色、沒有光澤的豬腳不要買，都是存放的時間長了貨色。也不要有瘀血，這些肌肉已壞死，會有不好的味道。南乳方面，行內都是選用上海南乳，因為上海南乳的發酵、醃製方法令其味道香濃，而且色澤較深。
豬腳首先汆水，吳師傅解釋，因為可以去掉豬腳的血污和肉糜滲，南乳汁才不會渾濁。但豬腳必須冷水放入，令它內外慢慢地升溫，才不會爆皮。如果熱水放入，豬皮因快速地受熱而立即收縮，但內裏的組織仍未受熱，豬皮便會爆開。豬腳汆水約3分鐘後倒出。
燒熱油鑊，將薑片爆至微焦黃，放入南乳，由於南乳很容焦燶，所以拌勻後轉小火爆香南乳，然後放入洗淨的豬腳拌勻，加入雞湯至剛好蓋過豬腳，不要過多，因此會浪費湯汁，煮滾後轉去另一個器皿。
吳師傅建議用蒸煮方法，除了不會有乾水問題外，更可以控制南乳汁的份量，亦毋須耽誤太多時間。要令豬腳腍軟，起碼炆煮一個小時以上，就算轉慢火也有乾水情況，稍一大意南乳更會焦燶，整個菜式也不能吃。豬腳蒸至適合的軟硬度，將適量的南乳汁放入鑊中，豬腳回鑊埋芡便可以上碟。
採訪、攝影：《飲食男女》
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