茄汁蝦點整？如何入味易熟？米芝蓮大廚教剪開蝦背 清走蝦頭內臟先衞生
蘋果日報 2021/02/11 11:18
茄汁海中蝦新年大廚小貼士茄汁蝦茄汁蝦點整
茄汁蝦是很受歡迎的新年菜式，逸東軒行政總廚譚棟建議用鮮味較好的游水中蝦，而且要挑選両半至2両的，肉質爽身，較有咬口和鮮甜。2両以上的中蝦比較韌身，而過於細小的蝦則沒有咬口。
首先剪去蝦鬚和爪，還要剪去蝦槍，不然很容易被刺傷。剪開蝦頭，拿出內臟後清洗，因為這個內臟含沙和不衞生。再切開蝦背，除了挑出腸臟之外，做出來的蝦形賣相好，而且比較快熟和入味。
燒熱鑊後放入中蝦，慢火煎到兩面蝦殼轉為紅色，蝦肉呈白色，證明中蝦已熟。倒出煎好的中蝦再加入乾葱蓉、蒜茸起鑊，後加入茄汁、水和鹽、糖調味，放入煎好的中蝦，炒勻後埋芡便完成。
採訪、攝影：《飲食男女》
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