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【街坊盲測】大埔盆菜名店踩過界賣清湯腩 人龍店群記地位不保?

蘋果日報 2018/12/20 00:06

清湯腩基哥一品清湯腩群記清湯腩大埔

早在盆菜生意前,基哥在80年代於太和火車站做走鬼檔賣清湯腩起家。「今次開舖已經遲了,除盆菜生意,我一直有做私房清湯腩,朋友都叫我開檔。大埔有間清湯腩名店,又寸又貴,經常都要排隊,因為以前無對手,所以我要開一間抗衡它。」他招積地說。見他信心十足,今次找來大埔名店「群記清湯腩」進行街坊盲測。
「我做盆菜廿年,做到街知巷聞,不單是出名咁簡單。」基哥說。一開始,覺得他寸寸貢,對自己出品極有信心。每日他到街市買鮮牛骨熬湯,「清湯腩最緊要湯甜,清鮮香甜先最標準,每日我們要用30斤牛骨熬湯。」他做的湯頭是較清淡,如果喜歡較濃味的人,或者會略嫌像水般沒有味道。「我煲的湯有少少秘製香料,都是八角、甘草等,最緊要份量比例,尤其鹽和湯比例要準,所以我們要秤。」他有三個大湯煲,有兩個是煲湯及牛腩,餘下一個便是烹調豬手,「粉嶺群記豬手也十分出名,我的豬手及牛腩可以挑戰兩間群記。」
我們從大埔群記買了兩碗清湯腩,據說藝人周潤發及富商林建岳都是其粉絲。中午一時開門,未營業前門外已有10多人排隊,形成一條小人龍。舖頭更規矩多多,如不設雙拼、不可加單、不會加湯等等。吃清湯腩重點還是湯底,群記員工每日收工後,用至少30斤牛骨熬過夜,濃到有陣膠質浮面,濃香而不油膩,沒多餘鹽份及肉臊味。
基哥夠爽多脂肪 群記軟腍牛味濃
將群記及基哥的牛腩給10位街坊盲試,大多讚基哥的牛腩較爽,最終以7:3比數勝出。由於基哥使用美國牛腩,切起來較薄身,亦較多脂肪;相反群記較厚身,燜得較軟腍,是兩種不同質感,但湯頭以群記較重牛味,記者較愛群記的牛清湯。那爽脆的秘密是甚麼?基哥說:「我們滾完牛腩後,要過冰水,保持鮮味和爽度,不會流失其甜味。」
基哥一品清湯腩
大埔富善街6-14號永祥大廈地下D9舖
群記清湯腩
大埔墟大明里26號地下
記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣
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老闆鍾立基(基哥)是忠誠盆菜館的創辦人,最近開了一家清湯腩店。
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今次找來大埔名店群記和基哥進行街坊盲測,左是群記,右是基哥。
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基哥清湯牛腩$35
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群記清湯腩$50