在中菜的世界中，如果要數辣的口味，川辣必然會是當中的代表。事關四川、湖南人一向給大家的印象都是以嗜辣聞名。而不少川菜的賣相，例如麻婆豆腐、水煮魚、口水雞等等，更是以滿江椒紅而深入人心。可是原來距今四百年前的明朝末年，紅卜卜的辣椒才開始傳入中國……

在辣椒傳入中國之前，中國民間文化及中醫學說中，早有五味之說。五味分別為：辛、甘、酸、苦、咸。而當中的辛，其實就是中國人對辣味最初的印象。而當時的辛味，其實是多種不同辛香料口味的概括稱謂，例如花椒、薑、茱萸、扶留藤、桂、胡椒等等。而由於自古四川是盆地，氣流不易流散，所以此地氣候長年陰濕。而根據中醫的角度，進食辛辣口味的食物可以幫助排汗去濕。所以當地的民間食譜中，以辛入饌的菜式，從來比比皆是。

不過在明朝末年辣椒傳入中國之後，就開始對中國的菜式起了影響。話說辣椒原產自美洲，以印地安人最先以辣椒作為調味。而在15世紀左右，大航海時代正式展開，並以西班牙和葡萄牙作為當時的兩大海運國，就從美洲引入辣椒到西班牙，再由西班牙經貿易商船傳入東南亞等各地。最後在菲律賓把食用辣椒的習慣傳入中國，先由閩浙地區，再傳到湖南、湖北等地。據記載，這個時候的辣椒稱作「番椒」。

由於比起中國傳統的「三辛」，即花椒、茱萸及薑，辣椒的味道更為出眾霸道，而鮮紅的顏色亦令它在菜色的表現中更為奪目，所以「三辛」在川菜中的地位就開始慢慢轉變，變成用來輔助豐富麻辣層次的角色。取而代之的主角，正正是今日為人所熟悉的辣椒。

四川人雖然以嗜辣聞名，不過卻要到乾隆年間紅卜卜的辣椒才成為餐桌上的主流。有幸四川人嗜辣的傳統，當辣椒傳入四川後，就開始大放異彩不斷進化演變，成為中菜文化當中，最為人驚艷多變的一個飲食流派。時至今日，依然有不少有心有力的飲食企業，為辣着迷，並從四川口味中研發出各式又方便又有質素的辣椒油產品，正在等待你們去發掘！

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