傳統粵菜著重食物新鮮原味，所以在廣東菜中有流傳着一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。香料用得愈少，代表食材愈鮮。

但鮮味，豈能人人輕易嘗得到，勞動階層往往享用不了新鮮食材，據說香料就是這樣應運而生，用來掩蓋食物不新鮮的味道。在香港，香料店在二三十年代大行其道，高峰時有近數十間，時移世易，現今只剩寥寥十間，能夠留下來的，都是老字號，而上環的天成就是其中一間，至今已有近百年歷史。

天成很難找，地圖顯示不了她的確實位置，明明看着地圖，卻總是錯過了她的入口，皆因她藏於一條樓梯底下。一袋袋貨堆滿了幾百呎的空間，與其說她是一間鋪頭，其實更像一個貨倉。一個頸上圍着白色毛巾的中年男人正在埋首整理，他叫周兆泉，是這裏唯一的夥計，亦是這間百年老店的老闆。

跟很多傳統香料店一樣，天成從前賣椰子椰汁起家，椰子行業沒落了，才轉型成了香料專門店。周兆泉今年四十八歲，是天成的第三代，同業來說已屬相當年輕，其實在接手那年，他亦只得廿歲出頭。小時候在鋪頭幫手，早上四時多便被爸爸拍醒，陪着一起榨椰汁，孩童時已經會踏單車送貨，1993年，父親突然過身，當時的他只得23歲：「我爸的過身來得比較突然，那時候完全沒學過甚麼。」自此之後，小伙子不能只踏單車送貨，他要扛起祖業，要到五湖四海找香料供應商入貨，四處厚着臉皮問人香料知識，用簿抄低，抄完一本又一本，一做就是幾十個年頭。

近年市面上湧現大量貨不對辦的香料，混入二氧化硫來增加重量，在黃薑粉中混入色素，又在沙薑粉中打入硫磺，面對出盡古靈精怪招數的供應商，他親身走上廣州香料批發市場找貨源，又找相熟農產商，在海南島一處山頭開發沙薑種植場控制品質，他亦寧願多花點錢，在港找相熟磨坊磨香料，也不冒一點險用內地的磨坊。小小一個滷水包，人家處處也是執六七樣香料就作罷，他就堅持要執足十樣，桂皮、八角、花椒、小茴、草果、丁香、陳皮、沙薑、甘草、香葉，少了一款心裏也不舒服：「我覺得賣靚貨好過賣平貨，賣平貨，他隨時可以幫襯第二度，賣靚貨，因為出面搵唔到，他一定要來跟我買。」

港人近年愛吃川菜重慶菜，最常接觸到的香料是花椒、八角、辣椒乾，但其實要數真正屬於香港人的香料，非胡椒莫屬：「我們叫胡椒做香料之母，好多菜式上的烹煮處理都要用上胡椒，尤其是魚蛋，要用大量胡椒去腥。很多人買胡椒粉也會問一個問題，到底夠不夠辣，我要買辣的，平價胡椒粉除了混米粉外，還會混入沒顏色的辣椒，其實胡椒那種辣，你不會覺得鼻與舌頭被灼到，如果你吃入口會灼舌頭，那就是混入了辣椒。」這裏有賣最上品不混任何米粉的馬來西亞原古月粉，的確，胡椒強烈但卻偏偏不刺鼻，可惜人人嫌貴，往往問有沒有次一級，便宜一點的。

他有堅持，可惜這份堅持沒人看得懂。逆市而行，一如既往，貨真價實，卻換來入貨商一個一個離他而去：「其實我明，小店生意都難做，想賺錢，未必捨得用貴貨。」香料，以香為首，買香料不能只依靠眼睛去看，一定要用鼻子去嗅。客人來到，他叫他們去嗅一嗅，大多數人都不願，只要揀樣子最好看的，就如沙薑粉，帶啡色的不要，就要最白的：「真正的沙薑粉是帶深色，你看原粒的沙薑就知道，它原來就是這個顏色，它的皮就是這個顏色，磨出來後怎麼會變白？它會白就會因為混了米粉，我也是那句，有多少人識貨。」

「我是第三代，有第四代的機會很微。」周兆泉說。

他有一個十多歲的兒子，對香料並不抗拒，但他明言：「即使他願意，我也不願讓他接手。」經營香料鋪的人，都有個老朋友，就是鼻竇炎。幾年前，他入院做手術，在鼻竇挖出了接近乒乓球大小的香料粉末，自己與太太都嚇壞了：「簡單說就是不會斷尾，很容易便發炎，很難醫。」除了健康問題，他亦有他作為父親的心疼考量：「我不想他接手，像他上小學時，經常被人取笑身上有陣氣味，若可以揀，我不希望他走這條路。」

香料鋪這門生意，賺不了多少錢。「從前香料鋪之所以風光過，因為賣得精，那時候來香料店的就是買香料，買鹽的會去鹽莊，各行各業，每一種貨物都分得清清楚楚，現在走一轉雜貨店，甚麼也能買齊，時代不同，每一個年代都總有些行業會被淘汰，你不能不接受。」他就是說得這麼輕鬆淡然，但我卻死不心息，再追問：「牆上那面掛了八十多年的招牌，放得下嗎？」他沉默片刻，笑道：「八十年也沒用，要就值錢，不要時便不值錢，父親當年是在鋪頭暈低，然後離開，我不想自己到離開世界的一天，還在鋪頭。」

採訪：張靜雯
攝影：鄧廣基、謝致中
剪接：麥煒軒

天成香料
地址：上環樂古道 31-37號皇后商業大廈 LG/F/CDE鋪
電話：2543 8732
營業時間：星期一至六8am–5pm

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