【飲食籽】老闆:無人信會成功 全港唯一純素食酒吧
【飲食籽:清恬淡食】
「我是素食者,我另一身份是Sea Shepherd Hong Kong(海洋守護者協會)亞洲區項目總監,餐廳酒吧由我全權接手後,我想不到理由繼續賣炸魚薯條。」在香港生活了28年的Gary Stokes數月前逐步將餐廳所有菜式轉為純素。但好朋友譏笑這是「自殺式決定」,連餐廳主廚都懊惱如何創作素菜式。與餐廳員工一同摸着石頭過河,Gary堅持菜式「不花巧、不過份追求品味,要做vegan comfort food」。結果係點?Gary令所有人眼鏡碎到一地都係。
老闆Gary和拍檔合資在愉景灣開設的餐廳酒吧「Hemingway's By The Bay」已11年,在尊重彼此下,餐牌葷素皆有。半年前Gary完全接手餐廳,他第一時間想將餐廳轉為全素食。「我們曾是愉景灣最出名吃牛排的餐廳之一,朋友都勸我不如半葷半素,否則怕留不住熟客。」不過Gary堅持決定,一開始先放棄肉類、海鮮,近日更將蛋奶素菜式(ovo-lacto vegetarian)都逐步轉成純素菜式(vegan)。
「素芝士的熱溶效果仍不理想,因此部份菜式我們提供一般芝士或純素芝士,讓客人自行選擇,對食客亦公平點。不過我已從外國搜購到品質非常好的純素芝士,下月便會將整個餐牌轉為純素,連有芝士的菜式也做到unevil(零邪惡)。」
Gary(左)說未來會加入「raw vegan」生機飲食菜式,逐步推動健康飲食。茹素的Meeta自薦加入餐廳,協助同事了解純素食材。
Rudeboy Chili(烤芝士墨西哥粟米片、墨西哥辣椒)$118
底層是Beyond Meat素牛肉碎、燴豆和墨西哥辣椒,面層厚厚的芝士,兩個人食都覺得非常飽,令meat lover熟客也大讚。
Chick'n Tikka Masala(馬沙拉烤雞)$138
Meeta煮得一手正宗印度菜,素雞柳配上masala醬,香料味濃但不太辣,鷹嘴豆灑上咖喱粉慢烤至香脆,是印度有名的小吃。
餐廳轉型之路一點都不易走,Gary跟任職主廚十多年的Mohan摸索了多個月,要將肉食菜式轉為素食,Mohan也有點一籌莫展。但世事奇妙得叫人難以置信,竟然有個愉景灣街坊叩門自薦。「Meeta主動聯絡我,她說留意到我們轉為素食餐廳,希望能加入我們。她是純素者,曾在菲律賓為15間素食餐廳構思菜譜。我的反應是,oh my…實在太感恩了!」
Meeta對素食有深入了解,協助同事了解純素食材。「只要讓Meeta看一眼,只要她說這不是純素,我們便馬上將食材撤出廚房。」Gary笑道。在副主廚Meeta的協助下,Mohan很快便掌握烹調素食食材、味道的配搭,出自他手的素肉醬意粉男女老幼都喜歡,佐酒小食Nachos、Pepperoni Pizza等轉為純素後亦令人垂涎。「我希望大家覺得純素平易近人,因此我們走vegan comfort food路線。」Gary說。
BBQ Pulled Jackfruit
(烤素豬肉漢堡)$138
以不同香料醃製大樹菠蘿果肉,配上以洋葱燴煮的BBQ汁料,果肉一陣焦糖香甜,口感帶點煙韌有肉的質感。
Nachos(烤芝士墨西哥粟米片)$118
粟米片上烤溶了的純素車打芝士和mozzarella芝士,配自製新鮮純素酸忌廉和牛油果醬。
餐廳的蔬菜湯底、marinara醬汁、純素酸忌廉、牛油果醬等,全是自家製作。「這才顯出我們的特色,更重要是我們清楚每款材料絕不含動物成份,才能叫客人放心吃。蔬菜頭尾不吃的部份用來熬湯,減少浪費。」Meeta說。
Comfort food點少得漢堡?餐廳的「Beyond Burger」(未來漢堡)用了Beyond Meat素牛肉漢堡扒來做,肉味極真;另一款主廚推介「BBQ Pulled Jackfruit」(烤素豬肉漢堡),「豬肉」是大樹菠蘿果肉,以秘製BBQ醬汁醃過再炒,有肉的豐腴口感但不肥膩。「大多數客人都對Beyond Burger非常好奇,但吃過烤豬肉漢堡後,都覺得更有特色更清新。」Meeta說。
Sea Shepherd Pie(素肉醬薯薯批)$148
傳統會用羊肉來做,海洋守護者協會創作了純素版本,蔬菜湯底燴扁豆、素牛肉碎等,再鋪上的薯茸,以杏仁奶代替牛奶來煮,減去膩滯感。
Pepperoni Pizza
(素烤煙熏辣肉腸薄餅)$135
由主廚搓麵糰做餅底,配自家marinara醬料和素煙熏辣肉腸,素腸味道濃郁,但製法是商業秘密。
亞洲素食中素肉十分常見,西方人則對素肉不太認識。「有位非常愛肉食的熟客一邊吃着餐廳最受歡迎的Rudeboy Chili(烤芝士墨西哥粟米片、墨西哥辣椒),一邊讚素食健康,卻不相信純素能做到芝士、肉碎的效果。當我告訴他正在吃的就是素食版時,他瞪大眼看着面前的食物。」Gary大笑,「人生就是有時要犧牲,跟隨自己的心意和理想去行每一步。」看來大家是時候放低「食素無啖好食」的觀感了。
在副主廚Meeta(右)的協助下,主廚Mohan(左)說非常享受烹調素食菜式。
情侶Zoe和James對素菜式非常感興趣,「我們不是素食者,但為了這裏的素食而來,我們覺得很好吃。」
Hemingway's By The Bay
愉景灣D'Deck地下G09舖
採訪:吳韻菁
攝影:蔡子發
編輯:彭錦明