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【飲食經典】大廚有話說|無名的壽司

蘋果日報 2019/06/06 13:00

天下壽司壽司大廚專欄

這件壽司沒有名字,甚至連餐牌都沒有上過。

貴價的拖羅、肥美的三文,都與它沾不上邊緣。它只用最平凡的帶子、甜蝦、蟹子和青瓜做成。其貌不揚,難登大雅,但入口卻有一份難以名狀的青澀,像個來自淳樸漁村的小子,在大城市的世俗中,格外清新。

我是大浜正博,尖沙咀柯士甸路天下壽司的師傅。童年在四國愛媛縣一個小漁村長大,生活並不富裕,壽司這玩意,我還要到十五歲才第一次嘗到。那件壽司,是甚麼款式早已忘掉了,只記得包裝袋上印上Kozoo Sushi的字樣。Kozoo,是日本話小夥子的意思。父親說,這「小夥子」很出名,全國有四千幾間,東京、大阪都有分店。嗯!大阪?我一邊聽着父親解說,一邊吃這人生第一口壽司,腦海裏閃過大阪繁華的幻象。

船,正從愛媛縣駛向我心中嚮往的大城市:大阪。那年我十六歲,剛讀完高中,因鄉間找工作不易,便在父親朋友的介紹下,隻身往大阪北區一間叫花村的高級壽司店學壽司。花村很小,只有我和師傅二人做壽司。他是個四十來歲的中年人,沉默寡言,樣樣都神神秘秘,壽司米的牌子、用水的分量、醋飯的比例、手握的技巧,他都收得密密,從不讓我知。做了三年,我還是在切蘿蔔,一件壽司都未握過。

但他愈收,我愈恨學,於是我每天偷偷看他握飯的技巧,早上悄悄提早兩小時上班,趁他不在便自己偷偷學握。唔,不對不對,手指應該是直的不是曲的,這樣的力度壽司會握得太實,要細力一點才成,打飯落多點糖少點鹽味道不就對勁了嗎?

我起勁地練,冷不提防門砰一聲的打開,竟是師傅提早了回來!空氣之中,有股緊張的沉默,他脹紅了臉盯住我,然後說:「你~到~底~在~幹~嗎?」此地難留,碰巧客人中有一個來自香港的日本人,見我勤力,便問我可有興趣來香港工作?我把心一橫,便跟他來了香港,那年不過十八歲。

尖沙咀彌敦道凱悅酒店地庫的名古屋料理,我在忙於握壽司。那時我還只是個師傅仔,受大師傅監督。一天,他要我們師兄弟每人握件新壽司給他看!我一心想試新意,便用青瓜、帶子、甜蝦、蟹子握了個壽司出來。他板着臉一瞄,連試也不試便走開。我低着頭待他走了,把壽司靜靜放入口,心裏有股說不出的苦澀。

苦澀,藏在心中,原來會慢慢化成一股強韌的鬥志。我加倍努力學習,人家落場去看戲,我便躲在廚房裏握壽司。人家去玩啤牌,我便獨個兒打飯煲飯。壽司的指法,慢慢進步了不少。東京式的是要用勾指,魚生才呈弧形。大阪式的要用直指,壽司外形較平實。

努力幹了五年,我轉到松坂屋地庫的大和工作,終於升了做師傅。之後,有幸進了當時名氣響噹噹的松坂料理,搵兩萬多元一個月,正式成為大師傅,服務的都是明星、歌星、名人、名媛,人人對我客氣尊重。

就在人生順遂之際,老闆因為九七問題移民不幹,之後金融風暴來臨,料理店紛紛捨棄高薪的日本師傅,我失了業,靠做幾百元一天的散工度日,每天吃個漢堡包就當一餐,吃了足足兩年。生活的酸苦,像一把銼刀,狠狠在生命中刻下深痕。

苦待了兩年,人像一下子老成了許多。2000年,我在前君悅酒店鹿悅日本餐廳總廚馬基良的介紹下,進了馬會做壽司檔師傅,這檔雖然很小,也要和旁邊的雲吞麵、印度薄餅等檔子一起,但我卻做得比大餐廳時更加起勁,因為失而復得的快樂,更加叫人珍惜。這檔子,我一幹便是六年,直到轉至現在的崗位,做手握迴轉壽司師傅。

迴轉帶上的壽司五花八門,但當年那件無名的壽司,今天依舊沒有登上餐牌,只是偶爾我會握來自己吃。每次吃,我都珍而重之瞇着眼嘗,彷彿要在青澀的味道中,找回一點當年年少的印象。

大廚Profile
大浜正博,日本四國愛媛縣人。童年在鄉間生活,中學畢業後隻身前往大阪學壽司,18歲來港於凱悅酒店名古屋壽司工作,其後輾轉於大和、四季、松坂等當壽司師傅。2000年加入馬會專責做刺身壽司,06年加盟尖沙咀天下壽司任師傅。

(原文刊於2007年600期《飲食男女》)

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