糖醋排骨做法｜炸排骨如何薄脆香口？油炸粉漿多蛋少生粉 糖醋汁用菠蘿水茄汁簡易方便
蘋果日報 2021/01/02 00:01
糖醋肉排腩肉排骨大廚小貼士糖醋排骨做法糖醋汁油炸
酸酸甜甜的糖醋排骨醒胃易入口，榮哥廚房私房菜總廚陳家輝教路，建議用新鮮肉排加上腩肉做糖醋排骨，有骨有肉，口感較為豐富。淨用排骨斬出來會有骨碎，而且肉較少。亦不建議選用腩排，因為過肥，油分較多，比較油膩。新鮮的肉排和腩肉會呈乾身、有光澤和偏紅。不要購買急凍、冰鮮的，因為豬肉的血水會流走，肉味較淡。
肉排和腩肉買回家後沖洗和瀝乾，加入鹽、糖、豆粉拌勻。蛋黃加入生粉拌勻做粉漿，蛋黃量要比生粉多，粉漿便不會厚身，炸出來的蛋漿口感較薄，較為香口。放入排骨拌勻，再撲上生粉。
陳師傅提醒，上粉後必須即刻炸，擺放時間不要過長，否則粉漿會變硬，炸出來口感硬實。大火燒熱油，放入排骨，轉中火浸炸，浮起後轉大火，將油分逼出來便可以倒出。
糖醋汁用罐頭菠蘿水 茄汁和砂糖製成，菠蘿水帶酸甜味道，與醋味接近，茄汁則有蔬菜味。在鑊中拌勻糖醋汁，放入菠蘿粒後埋芡熄火，加入排骨炒勻，不要再開火，因為會令排骨變得腍軟，沒有咬口和不香脆。
採訪、攝影：《飲食男女》
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