許多人心裏想一套，口裏卻說另一套，原因何在，實在複雜難明，這是個別的情況，或因某人處事待人的態度而有不同的表現。一般而言，口不對心似乎不是好事，就算用心良苦，也不值得鼓勵，誠實的人總得清心直說。
飲食上也有口不對心的例子，素食者行之久矣。我們見到太多的素饌，都有葷的菜名，是齋口不齋心的表現。我們這些非素食者，賣弄烹調花巧，把明明是素的食材，偏要造成葷料的樣子，讓素食的人，口中和心上都得到葷食的滿足。
今日香港的年輕人，流行素食，甚少基於宗教信仰，而是為身體健康，或為愛護動物，但為環保而素食的，可謂絕無僅有。因宗教信仰而素食的稱淨素者，完全不吃動物性的食物；為健康而素食的認為肉類無益而不食之外，禽肉和海產均食的，是半素者；有些慈悲為懷，不忍殺生而素食的，通稱素友。
在外國素食便是素食，不像我們有這麼多的葷名素。我們最常見到的卻是：薯茸做的素魚；麵粉做的素蝦；麵筋做的素肉排、排骨、肉塊等等；豆腐皮做的素雞、素鵝、素燒鴨、素腸，例子不一而足。更有用菇類做的素鱔、素鮑魚。其中的表表者就是素翅。以素仿葷，是素食的人，心不在素嗎？　
先祖父晚年篤信密宗，奉行素食，家中喜慶都擺素筵，菜單依菜饌內容直說，絕不以葷名矯飾。朋友來訪，談論書法，「墨豬」這兩個字也不許提。想起以前家道衰微，用最簡單的材料烹煮的素菜，仍然十分可口。我在「蘭齋舊事」中便有提到我家的素菜。
抗戰前的廣州大酒家，兼賣素菜，用料精粗俱備，以應不同食客的口味，連菜名也極其講究，多是借喻，但也偶有依據作料直陳的。陳榮在《漢饌大全》中，列舉的素菜名稱和配料，共一百五十八道，其中只有八道採用葷菜名字，用料頗為有趣，有些還介紹做法。「雞茸魚翅」用的是薯仔粉絲，「紅燒包翅」的翅針是把金針菜（即黃花菜）撕成條狀，「掛爐燒鴨」是用腐皮包草菇後油炸，「滷水豬肚」用大個的麵筋切開油炸後在滷水內浸入味，而「滷水豬腸」則用紅白麵筋切粒炸過，用腐皮捲起成腸等。
至於菜名挪用高雅的借喻，真是數不勝數，使人摸不着頭腦。從陳榮這一系列素菜的名稱中，我選了幾個例子，可見當年廣州人對素菜的着重。「六根清淨」是生筋扒豆腐；「冬深積雪」是雪耳扒冬菇；「太極兩儀」是粟米和青豆茸，分兩邊成太極狀；「桂殿飄香」是夜香花炒桂耳；「蓮生貴子」是鮮蓮扒竹笙桂耳；「法竅靈通」是髮菜鮮菌筍花扒通菜；「露影仙霞」是露筍鮮草菇扒黃耳；「蝶影花香」是冬瓜塊切蝴蝶形圍在桂花耳旁；「柳影袈裟」是菜苗瓤在竹笙內等等。
其中有一道「佛法蒲團」頗引人入勝，法當然是髮菜了，蒲團一定是圓形的東西了，即是說髮菜和任何圓形的作料合在一起都可配稱「佛法蒲團」了。我在拙作《培養菌佳饌》內，便寫了這個食譜，是用野生菌和培養菌混合一起，加入髮菜，瓤入生筋內而成。野生菌有季節性，下面的食譜為方便讀者，只用培養菌。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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