南華會主席盧潤森千金盧恬兒(Jollie),是新一代食評人,熱衷到訪世界各地米芝蓮名店,撰寫評論。近日卻因光顧香港一連鎖漢堡包名店,致嚴重食物中毒,花超過4萬港元入院治療。
事後她在個人博客撰文,指出於善意通知店方,希望對方調查,但獲回覆指食物中毒反應,疑是客人對「三成熟」的漢堡牛肉產生食物敏感所致。然而Jolli 平日出入名店,區區Medium Rare 牛肉,又怎會未吃過,獲此敷衍回應當然勞氣。雖然文內未有公開餐廳名字,惟事後網友按圖索驥,發現Jolli 光顧的是美心集團代理,來自美國的漢堡品牌Shake Shack 。
記者為此向Shake Shack 公關求證,獲回覆指餐廳已就事件作出跟進,並為早前處理不妥善而衷心致歉。得悉事件後,該分店亦已作全面檢查,暫時未發現任何異常。此外,店方也澄清有關「三成熟漢堡」的回應,指其漢堡肉均會煮至五成熟以上,內部溫度高達71°C,聲稱此為黃金溫度,美味而且安全。
記者日前往餐廳的銅鑼灣分店實測,分別柯打兩個「Shack Burger」,並要求漢堡煮成「三成熟」,店員禮貌拒絕並重申熟度均至少在五成以上。記者取餐後以溫度計刺入漢堡肉中心位置,發現兩個漢堡標示均可達到66到68°C左右,根據美國法定安格斯牛肉聯會的指引,由溫度以至斷面的色澤來看,肉餅均已達至約七成熟。
記者向業內人士查詢,經營牛肉加工工場與扒房的負責人Oscar,直指行內絕少會為客人提供僅三成熟的漢堡扒,以他們旗下餐廳標準,也至少會煎至七成以上奉客。「全熟漢堡肉,會比較乾身,七成較符合我們期望的口感,其實整個煎製漢堡的過程,也需時六分鐘左右,因為每面也要煎封,確保漢堡肉中心夠熟才可以,很少會做到五成以下,因為始終存在衞生問題。」他補充,就算客人特別要求,他們也不會做三成熟,因這個熟度食味不佳,吃起感覺熱度不足,冷冰冰的。
究竟吃非全熟,甚至「三成熟」漢堡有甚麼安全風險呢? 香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影博士指出,相對原件牛扒,一般人吃三成熟也屬安全,因為細菌一般由外而內進入肉品,牛扒兩面均經高熱煎烤,可有效殺死病菌。「不過像這些漢堡肉餅,正是一些免治牛肉,牛肉在絞碎的過程中,由於經過免治絞肉機,血水會自然流出來,增加受周邊環境污染風險。」方博士指絞肉過程會令肉品總菌數大增加,甚至出現之大腸幹菌、金黃葡萄球菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等,均是致病菌,不容忽視。「當你做漢堡肉,就算八成熟,兩成未熟的部份其實已足夠令人食物中毒。」雖然未有充足證據顯示,今次當事人食物中毒確因漢堡所致,她亦想提醒大家要注意近日天氣轉熱 ,廚房環境更易令漢堡肉的總菌數以幾何级數上升,安全起見,漢堡肉煮到中心溫度達85°C,才算最穩妥。
採訪、攝影:《飲食男女》
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