耀記牛雜，這不是賣牛雜的鋪子，卻肯定集全香港最新鮮牛雜的所在。

耀記－楊應超，沒有多少人知道他的本名，大都管他叫執雜佬，相熟點的，就叫他耀記。耀記是楊爸爸五十多年所創的招牌，超哥八十年代來香港，一覺醒來，就走進屠房開工，一去就是三十多年。執雜佬，一個日夜顛倒，惡臭難當、見牛雜多於見人的厭惡性行業，如今整個行頭只剩下十二個人；已經六十多歲的楊應超，打趣說是行業中的後生仔，因為年輕人根本不願入行。

執雜點執？就是凌晨三點左右，一身雨衣水鞋走進屠房，待牛隻屠宰後，將每副足足一百斤的牛雜「執」走。那些牛的心肝脾肺腎腸，夾雜着糞便，血淋淋，臭崩崩，強烈的牛臊味，噁心到極，直衝腦門，直接反應就是想吐！接下來的工作就是蹲在地上用水洗淨牛雜，其中最難清洗是滿佈肥膏肥油的牛大腸，既有牛糞，更充斥沙石、玻璃和鐵釘，要全條反轉洗，切走內裏的肥膏，一不小心可以是一手鮮血。超哥洗得用心，這樣一蹲往往就是三小時。然後是爭分奪秒開車把牛雜趕在粉麵店開門前送到。

新鮮牛雜有彈性，口感煙韌，部位多，有油香有鮮味，但成本高，處理麻煩；近年，九成的酒樓粉麵店都轉用巴西或大陸雪藏貨，貪價錢便宜，又不用清洗。超哥的客戶由最高峰的三十多個，跌至目前的七個，六時開車送貨，十時前已可收工。只能說今天要吃新鮮牛雜，你花得起錢，也不容易找。
哪裏還有新鮮牛雜吃？看耀記的送貨清單吧！中環吉士笠街的水記大牌檔，牛肺最是出色；灣仔鵝頸橋的九記牛雜粉麵以鯪魚骨湯底配牛雜，最顯鮮味；粉嶺聯和墟欽記的南乳柱侯燜牛雜，以香濃入味馳名；還有靠濃香滷水牛雜起家的上水彩園邨鳳凰粉麵茶餐廳。相對來說，店齡才三十多的鳳凰粉麵茶餐廳算是年輕，前者三家都是經營超過五十年的老店，他們都堅持以高成本和繁複工序作代價，各自用陳香滷水，繼續傳承新鮮牛雜的味道。
執雜是夕陽行業，當超哥這輩執雜人頂着骯髒與惡臭的身影漸行漸遠，新鮮牛雜的滋味也可能只剩黃昏的餘暉，將在你我的記憶中逐漸消散。

耀記牛雜
地址：上水祝運街十五號屠房

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