當年今日
關於我們

葉一南專欄|計數

蘋果日報 2017/12/13 13:00

專欄葉一南

老同學帶了一位新朋友過來交流意見,陳先生,熱愛下廚,剛退休,正計劃開一間西餐小店。我說,本人是潑冷水專家,沒甚麼好說話,他們回答,不介意。

陳先生把餐單、設備、投資、人力等等道出,井井有條,顯然經過深思熟慮。到最後,我問,還是要利潤,能賺多少呢?尤其因為是興趣,不賺錢,自然不能把興趣持續,賠本兼無癮,是雙重打擊,不如留在家裏招呼朋友,每次有掌聲,更消遙。他們同意,小生意,四百萬投資,希望一年能賺一百萬,已經不錯。我聽了,暗嘆一聲,問,能聽實話嗎?朋友回答,就是要聽實話。

好。

香港很多小餐廳,捱不過四年。起碼在我們餐廳的那條街,親眼目睹,55%死亡率。各有原因,其中一個,是租約期滿,加租即死。

所以我會以四年為限,投資要歸本,四年後才有能力考慮留下或搬遷或結業。四百萬分四年攤還,一年一百萬,這不叫賺。如此還不夠,至少要再算上通脹,因為真的要搬,四年前可以用四百萬開檔,四年後絕對不行。何況,如果這筆錢甚麼也不做,收租也有一些回報,這是機會成本。掐指一計,一年要「賺」一百一十六萬,才叫把資金剛好保存。陳先生點頭,問,如果有足夠利潤,捱得新租,不用搬呢?對,這是最好情況。頂得四年,還有下一個二年,之後再二年。先回本才有子彈。何況,餐廳用舊了,翻新也要資金。做餐廳的整體成本,加得比餐價快,如果利潤空間不夠,幾年後會由黑見红。

再問陳先生,這包括自己工資嗎?他搖頭。唉。我明白,為了興趣,賺少一點是可以的,但完全不計,很快洩氣。香港最低工資八千多一個月,只不過工作五天。餐廳時間特别長,超時補水,擔驚受怕,同事萬歲,半夜響警鐘,材料被偷,甚麼情況都會發生,走來走去也是成本。這一算,在最初四年,每年有一百五十萬回報,算是僅僅平手。所以,陳先生計劃中的「賺」一百萬一年,其實,是賠五十萬一年。

新朋友聽了,無言。

事實這樣,很多老闆計錯數。如果是有錢人,開一間餐廳玩玩,找專人管理,賠不了多少,沒問題。飲食集團也不怕,它們簽長約,有中央廚房,是另一條數。陳先生不是。

壞消息既已打開,我決定去盡一點。能回本算不錯,再看四年後的造化,重新計數。如果一開檔見紅,基本開支也頂不住,怎辦呢?不要守,不能守,一年內即斬。為甚麼?顧客喜新厭舊,街坊見有新店,總會一試。開檔不久,理應興旺。最初的六個月、九個月,如果不能收支平衡,即是回頭客不夠,之後更難有起色。生意停滯,材料不轉,樓面沒精神,愈窮愈見鬼。每天拍烏蠅數手指十分磨人,輸掉四百萬便算,拖拖拉拉輸得更慘。做這決定不易,因為心生不忿,食物及服務又不差,怎會沒生意?我的建議是,不要想太多,便當是市場不懂欣賞吧,又或者是風水問題,反正世上不能解釋的事多着。剛說夢想是開一間餐廳,不是嗎?開過便好,又沒有說一定要賺錢。

陳先生聽完,臉容有點僵硬。很好,很正常。應該是這樣。各位朋友,懷疑自己頭腦太熱,歡迎隨時找我,保證常備大量冰凍冷水,絕不留手。

想知最快最新飲食資訊?即like《飲食男女》Facebook!
http://www.facebook.com/eatandtravel

《飲食男女》網站:
http://etw.hk
empty