「我從不相信香港人做拉麵，就不能夠做得比日本人好，做一碗麵我還是覺得取決於自己的態度與心態，我覺得只要自己盡力做，不怕蝕底，不與人比較，只求每日進步，專注做好自己的拉麵，我覺得還是可以生存的。」阿淘，這個本地薑拉麵師傅，憑着這股熱愛拉麵的儍勁，單人匹馬在炮台山開了家小店。既非過江龍，亦無日本師傅坐鎮，小店裏只有他自己一人獨力支撐，一個師傅，一煲湯底，一種幼麵，卻一直有熟客回頭，有街坊支持，小店撐了兩年多。

今年40歲的他半途出家，三十歲才拋棄銀行穩定正職，膽粗粗去拉麵名店學藝。年紀比人大，惟有靠努力搭救，為得當時日籍師傅信任指教，洗煲、倒垃圾通通要幫手。「師傅好少主動教的，其實主要靠自己觀察，在他們身上學到很多東西，未必單單是做飲食的，甚至有關做人處事、工作態度。從他們身上，我學到要保持着一個戰鬥的心態，不能輕易鬆懈、懶散下來。」

學師七年後，再獨自開店，依舊堅持初心，碗中的，能自製的，皆去自製。「今時今日，叉燒可以熟的原條叫貨，葱花也可以現成切好一盒盒交來，但如果全部都叫貨回來，你不會進步。我認為捧一碗拉麵出來給人吃，你要清楚整個製作過程是怎樣的，究竟給了甚麼給客人吃。」

阿淘對每樣配料，也有堅持。很多店家為了方便省時，雞蛋只做溏心，而阿淘則花時間慢慢分幾次烚蛋，再浸冰，再滷水，做得隻隻蛋黃流心，一咬蛋汁四濺。「客人欣賞流心蛋，其實我會不高興的，老實說其實流心蛋製作也就比較簡單，反而其他東西製作很花時間。」阿淘笑說。

真正花時間的是豬骨湯底，單單80碗麵的湯底，便得花10小時熬製，一切由洗豬骨開始。「我就如在自己家裏煮給家人一樣，會逐件豬骨沖洗乾淨，肯定每件骨都乾乾淨淨，沒有雜質，期間更要很留意火候，看着湯鍋，適時攪拌。」由淡白熬至奶白前，又會加入雞腳，增加湯頭濃稠程度，配着幼麵，能夠裹着麵條，效果其佳。而配湯的醬油膽，也用日本來貨，再加煮乾、鰹節等熬煮，增加湯底鮮味層次。另外，叉燒亦都是每日新鮮，用原條歐洲脢頭肉，醃味按摩，紮起定形，再加自家醬油慢煮入味，很花工夫。

白豚($78)、黑豚($88)、赤豚($98)三款拉麵，各有特色。白豚是原味湯底，加入自己提煉的豬油，脂香十足，湯底黏口順喉。而黑豚，就是蒜味，每日都會加入新鮮打碎的蒜泥去做，出麵時再加黑蒜油，又濃又香。赤豚，則加入新鮮肉茄配自家辣油，炒足3小時而成的茄醬，當中不加罐頭茄、茄膏，香辣惹味。

一個人煮好碗麵已不容易，還兼顧招呼出麵，更要三頭六臂。「基本上整間舖眼見的工作都要包辦，出麵、抹枱、收錢，以至於廚房內煮麵洗碗，也要一腳踢。」阿淘苦笑道。雖然忙，但阿淘從不會在質素上妥協，麵要煮40秒，從不會過時，麵起又會用力篩乾，保持湯底濃稠，亦從不馬虎。「有時試過真的很多客人湧進來，就寧願反起營業門牌不再接客，先做好一轉客人，我寧願你覺得沒有招呼離開，總好過吃完我的拉麵，覺得差強人意，以後不再回頭。」

雖然有所堅持，但面對武漢肺炎疫情擴大，一人小店雖然省下了人工，但依然前路茫茫。現在，很多人留家工作，外賣似乎是唯一生存之道，隔壁餐廳間間推出外賣套餐，但阿淘不欲麵質變腍變爛，堅持拉麵只限堂食。看着小店生意越來越難做，亦不隨波逐流，阿淘說着說着，眼也紅了。「始終你做飲食，有時還是要有少少堅持固執，始終這間舖也是我的心血，做到就做，做不來也沒有辦法，今時今日人浮於事，只能堅持賣到最後一碗！」

採訪：胡熙裕
攝影：梁偉德

幸拉麵
地址：炮台山電氣道183號友邦廣場地下19號舖 (宏安道入口側)
電話：2311 6322
營業時間：星期一至日 11:30am-3pm，6pm-9pm
詳情： https://bit.ly/398Nvtv

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