當年今日
關於我們

飲食人誌:
女刺身師傅堅持不時不食十月必食秋刀魚

蘋果日報 2003/10/10 00:00


刺身師傅鮮見女性,因為傳統而言,製作刺身壽司的地方,女士止步,加上劏魚切魚,滿手血腥味,兼易𠝹損玉手,故此敢挑戰傳統,能謹守日本料理嚴苛規條的,在選料及烹調方面,定然認真過人,而這位女刺身師傅Kelly又堅持,不時不食,如此精刁,相信下次食日本料理時,你也會給她投信任一票。
記者:楊一凡
攝影:陳陶鈞
女刺身師傅Kelly樣子像19實際已29,見她有對兜風耳,好奇一問:「小時候很調皮嗎?」她點頭說:「爸爸做製衣工作忙,由嫲嫲照顧我,細個不喜歡讀書,早上會躲在床下底,扮已上學,等爸爸出門後,才出來,上街玩。」玩至中二,Kelly誤打誤撞入了行,後來得到引薦,成為名師──西川的弟子,從清潔開始,由頭學起。名師思想開通,覺得Kelly處事專一,態度認真進取,要求高又盡責,可以成材,結果多年來Kelly很爭氣地,沒犯大錯,並順利晉身為刺身師傅。
empty
■做刺身的要求很嚴謹,不可邊切邊說話,一來不衞生,二來不夠專心,專心是料理的基本要求。
望小店成老字號
Kelly跟丈夫是同行,新婚遇上新張,兩位硬頸的年輕師傅碰頭,爭吵在所難免,Kelly笑說:「經常會爭論烹調瑣事,如蒸蛋要用文火或中火?蛋如何煎?如何炸,結果吵至面紅耳熱。不過丈夫是和食師傅,他的意見極有參考價值。」目下料理店生意不俗,未來會想再下一城嗎?Kelly搖頭說:「我希望今日來光顧的拖友,婚後會帶子女來吃,子女長大後,拖孫仔來,一代接一代。小店讓我可準確地控制食物的質量,我認為水準重要過業務擴充,開辦老字號料理店才是我的夢想。」
empty
■店裏的椅、燈、枱、簾……是不同質感的米白,木架上的酒壺和酒杯統統是手做,因為Kelly喜歡Texture。
魚珈旨雜錦魚生飯$95(午巿供應)
大大塊魚生片映入眼簾,任何角度看都新鮮得發亮,吃得出落足心機。壽司飯味道不太酸,以迎合港人口味,配料有吞拿魚、劍魚、油甘魚、三文魚、三文魚子、蟹子、帶子、北寄貝、八爪魚、赤貝、甜蝦、蘿蔔苗和蟹柳,還有放在一邊的前菜──入味軟腍得像牛腩的牛舌。Kelly說整刺身要經常思考,從賣相和材料方面求變、創新。
empty
炸秋刀魚梅肉紫蘇葉$50
秋刀魚刺身,清淡嗒番原味,由Kelly負責;至於炸到金黃色卜卜脆的秋刀魚梅肉紫蘇葉,由Kelly的丈夫堅師傅料理。我最欣賞切開後,那完美的漩渦,層層厚薄一致,「圓」妙地轉入心,跟其味道一樣,美妙得很。
empty
鰹魚刺身$200/5件
鰹魚肉質軟熟,你不會吃到咬唔斷的筋,魚肉紋路清晰且密,𡁻幾𡁻鮮味就在口腔裏散發,吃鰹魚要伴酸汁,還有生蒜茸以及葱花,跟一般魚刺身伴蘿蔔茸很不同。鰹魚不耐放,鮮味只能保存約兩天,本來Kelly想標價$280,但為了加快銷路惟有減至$200。
empty
烤羊扒$70
堅師傅愛用芥末醬和薄荷啫喱,伴七成熟羊扒,而一般日本料理店,只會伴芥末醬而已,問到為甚麼像吃西餐一樣,加薄荷醬?他只是說:「好味。」簡而精,的確如Kelly所形容:「我老公好有性格。」
empty
秋刀魚刺身$100/條
秋刀魚是Kelly至愛,貪其鮮味且價錢合理,Kelly:「我好鍾意食秋刀魚,魚味好鮮,𠵱家至十月中又當造,食一條只要$100,你可揀一條兩食,半條刺身,餘下半條起肉連配料酥炸。」
empty
魚珈旨(23774774)
地址:尖沙嘴亞士厘道18號東亞中心二樓全層
營業時間:12:00nn-3:00pm,6:00pm-11:00pm
備註:料理店現在未有酒牌,食客想乾杯得自備。
empty