位於上水的珍苑，以柱侯牛腩揚名，雖於位置隔涉，但不少人為了一親香澤專程前往。只是老店剛於上星期日光榮結束，以後柱侯牛腩何處尋？答案竟然是中環忠記（麥奀記）！你沒有眼花，正是傳統廣東雲吞老麵家忠記。說來有段古。「早在忠記還是街邊檔，以雲吞作招徠的同時，爐頭一旁也總放上一盤柱侯牛腩，識食的都不會錯過。」忠記第三代傳人蘇江成笑着說。柱侯牛腩，源於百年前清末民初的廣東，以黃豆、生抽、鹽煮成的磨豉醬做膽，再加入蒜茸、八角、燒酒等炒成柱侯醬料來燜，香料令牛肉變得鬆軟，醬汁去除牛臊味，味道更有層次和複雜。「當時，小店就在街邊，哪有時間像清湯腩即燉即煮即切即食，所以便做柱侯牛腩囉。」

只是人們往往有誤解，認為用冰鮮牛腩，才要以柱侯來辟走雪味，「冰鮮牛腩肉質沒彈力，入不了味；所以一定要用新鮮牛腩。」做法是原塊牛腩先汆水，只放入牛骨、豬骨和鹽來調味，大火煮三、四小時至五成熟。之後將原幅牛腩切細，放入自家製的柱侯去燜，「這樣，每幅牛腩都滲滿柱侯香。」當中，時間不容有失。「由於柱侯味霸道，太長時間會過鹹，所以師傅會非常小心，又要考慮牛腩和牛筋質感，因為牛筋比牛腩更難燜得腍。燜得腍牛筋，牛腩又太老；牛腩好了，牛筋又太韌。」所以，蘇江成強調，柱侯牛腩比清湯腩更難做得好。另一個秘密是柱侯牛腩較鹹香，與大地魚熬成的雲吞麵湯本來就是天作之合。但為甚麼柱侯牛腩卻被清湯腩搶了風頭？或者只是錯覺。「由於大多傳統麵店都以雲吞作招牌，讓人們以為柱侯牛腩只是配角，但以忠記為例，不少人都是為柱侯牛腩而來的。」