蒜頭這看來微不足道的小角色，往往是菜式中的靈魂；不論是中、西菜式，點點的辛辣和誘人的香味，給菜式畫龍點睛，很難想像意大利的香草醬，美式的牛扒和四川的麻婆豆腐，若少了蒜頭，會是甚麼滋味。

要保留蒜頭的辛香味道，關鍵是保留內裏的水分。有些菜式如燜或燒烤，可以原粒甚至原個蒜頭加熱，味道最濃郁。想原粒蒜頭去皮，可以將幾粒蒜頭連皮放樽內，蓋蓋後如調酒般不停搖晃，數十秒後倒出，蒜皮會自動脫落。另外用壓扁代替拍打蒜頭，也可保留較多汁液，吃起來蒜香較濃。

蒜片在做菜時十分常用，但切蒜片不能太薄，在 1mm間最好，太薄的話容易燶或變苦。蒜粒可按喜好刴成不同粗幼，加少許鹽撈勻再用油浸過面，可放在雪櫃存放更久。蒜茸較蒜粒更幼細，更貼近糊狀，一般可用攪拌機來打至幼細；如無器材，其實用刀身把蒜粒反覆按壓，都可以做出一樣效果。

採訪、攝影：《飲食男女》

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