各位，你見過這甜品嗎？這是瑞士甜品香橙布甸，是七八十年代五星級酒店常見的甜品，現在已差不多絕迹了。做法是先將橙肉挖出，打好蛋黃，加糖加橙汁，再和入已打好的蛋白和鮮忌廉，撈勻，加點魚膠粉，注入掏空了的橙皮內，冷凍凝固而成。簡簡單單的風格，但卻要花很多工夫。慢慢嘗一口，你會發現內裏有酸有甜，像有一種深度，耐人尋味。
我是葉漢華，記得最初做這香橙布甸，已是七十年代初入行的事了。那時我只是個負責批橙的小工，渾渾噩噩，旨在打份工，對做甜品其實沒啥興趣，搵三百八十蚊一個月，放工就群埋成班去沙沙滾，沖涼、揼骨、飲酒，沒甚麼錢剩。但這香橙布甸卻紅得很，遇上旺場多客人訂餐，一日就要批成千個橙，屈在廚房裏，人悶得發慌，雙手早已發軟，再看着那些堆到上天花板的橙箱，心裏很納悶。
那時候香港的經濟正值起飛，酒店愈開愈多，所謂魚過塘就肥，跳來跳去，幾年間，職位也慢慢攀升。八十年代中，我轉到希爾頓，升了做No.2（大廚助手），才有機會做大師傅助手。那師傅是個瑞士人，外國人比較大方，並不介意你偷師，我一邊看着他做甜品，一邊做筆記。他切開了橙蓋，用銀匙羹細意的挖刮，整個橙肉就給完整掏了出來。然後打蛋黃、榨汁，手又如飛似的舞動。
看他做甜品，從從容容，悠然自得，又靚又好食。站在旁邊的我，心裏不禁暗暗讚嘆，原來做甜品，可以不止是工作，而是像藝術般的層次，簡直令人眼界大開。於是，人就像是開了竅一樣，從此沉迷在甜品的世界中。
九十年代初，國內經濟蓬勃，日日有新酒店開，是我們廚師行業的黃金歲月。高高的職位、厚厚的俸祿，人人都以北上為榮。我也獲禮聘到上海及北京當酒店顧問，將所長傳授給國內的廚師。那時我的作品，連鄧小平的兒子鄧樸方、楊尚昆的兒子楊紹明；還有前廣東省省長葉選平，吃過無不稱讚。那時候，可說是我人生的最高峰，站在高處，真的有點飄飄然的快感。
1993年我回流香港，身價已是主管級人馬，無論去哪裏都是做No.1，幾萬蚊一個月，閒時與老細食食飯，改改餐單又一天，生活相當寫意。那時從不需要去打簿，錢多到使唔晒，銀包裏還有張白金卡，象徵了顯赫的身份。
然而，都說高處不勝寒，一場金融風暴，席捲了一切。過去的浮華就像夢一樣一夜消失。百業蕭條，酒店相繼結業，人也跟着失了業。五十幾歲人，忽然從高處墜下，孭住層負資產樓，面對每月龐大的支出，心裏有種說不出的彷徨，人也一下子瘦了二十多磅。
為了掙扎求存，我到過街坊小餅鋪打工，也到過酒店做No.2。然而，腦海裏卻常常不由自主的緬懷從前，那種酸溜溜的感覺，總是縈繞心裏，像垂了一塊鉛似的，久久不能舒懷。
直至在家人的支持下，戰戰兢兢在大埔開了間小店，再入廚房，恍如隔世。鋪頭雖然細細，但可以做回自己最喜歡的工作，可以做番No.1，心裏總算踏實一點，有了寄託，人就變得寬慰起來。
小店的餐單上，有許多過往在大酒店叱咤一時的甜品：沙巴翁、火焰雪山、千層酥、梳乎厘、apple crumble……當然還有香橙布甸。來吃的人，有街坊、也有大明星，偶有知音者讚賞兩句，我也會樂上半天。
誰說老了便要受淘汰，我要告訴人，一個一個古老的名字並沒有湮沒，今天仍然老而彌堅，細細品嘗，你會發現，那股韻味更勝從前。甜品如是，人亦如是。

大廚Profile
葉漢華，17歲入行，歷任機構包括半島酒店、喜來登、希爾頓、皇家遊艇會等。亦曾到上海、北京任餅部甜品顧問，後回流，任雅蘭酒店餅部主管至酒店結束。三十多年來，見證香港酒店業興衰。05年返璞歸真，於大埔創辦甜豆屋，任老闆兼大廚。

（原文刊於2005年530期《飲食男女》）

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